איש האלכוהול, מאי 2011 – באג'יו – המשקה הסיני הלבן

איש האלכוהול – באי-ג'יו גם אותו מייצרים בסין – מקורי.

הכל התחיל בסביבתו של הנהר הצהוב, מקור החיים של תרבות עתיקת יומין, תרבות שמגלי העולם אפילו לא יכולים היו לשוות בדמיונם. תרבות שחלשה וחולשת על ערבות, מדבריות, רכסי הרים, עמקים ונהרות ובעצם מכילה כמעט את כל סוגי הגיאוגרפיה בכדור הארץ. תרבות המורכבת ממיליארד איש ויותר. תרבות שרק התחילה לטעום את טעם המערב והקידמה של היום ויחד עם זאת הצליחה להקדים את המערב ולתרום כמה מההמצאות שבלעדיהן המערב לא היה מגיע למה שהגיע היום: הנייר, הדפוס, המצפן ולצערנו גם את אבק השריפה. אם האדם הקדמון גילה את אבן האש, הסיני יצר את הגפרור!

תרבות שידעה צורות שלטון רבות והיום שורר בה ממשל קומוניסטי. תרבות מלאה בשושלות של קיסרים ומלכים ועברה מתהדר במלחמות וכיבושים, במסחר ובדיפלומטיה.

איש האלכוהול הגיע לסין בשליחות סודית לפני מספר שנים. בתקופה זאת עוד אסור היה למדינתנו הקטנה להיות בקשרים מסחריים עם סין בעיקר בגלל ידידתנו הגדולה שבאמריקה. מטרת שליחותו של איש האלכוהול נשכחה ממוחו ברגע שגילה מה לא סופר – שבסין המציאו את המריצה, את מחרשת הברזל, את המזרעה – כלים חקלאיים שמייעלים את עבודת האדמה. הסינים הם גם מהראשונים שהשתמשו בדורה (Sorghum) ואין לשכוח את המתמטיקה הסינית. בתרבות הזאת הרי לא ייתכן שייווצר משקה אלכוהולי מיוחד. כן הסינים שותים אלכוהול, מתוך המגוון יש אחד נבחר, שמו "באג'יו" (Baijiu). ההיכרות עם הבאג'יו והצטרפותו לבר המפואר של איש האלכוהול היוו אחת הסיבות העיקריות לחזרתו ארצה לאחר השלמת השליחות הסודית.

לימים סיפר לי איש האלכוהול שאמנם לא צלח בשליחותו המדינית אך חזר שמח וטוב לבב ועם משקה נוסף שהינו סמל לעוצמתה של אחת התרבויות העתיקות בעולם.

משקה אלכוהולי סיני באי ג'יו

מה זה בכלל?

באג'יו (白酒 báijiǔ) הינו משקה שקוף המזכיר במראהו את הוודקה המוכרת, סו'צו היפאני (shōchū) והסוג'ו הקוריאני (soju). יחד עם זאת הוא בעל אופי וטעמים משלו ובעל חוזק אלכוהולי גבוה מחבריו. שמו נגזר ממראהו: בא-ג'יו  שמשמעו משקה לבן, ליקר לבן. יש ששגו ותרגמו אותו כיין לבן אך לא ביין עסקינן. הארומה של המשקה נחשבת בסין כסממן למטבח עילי ואנינות הטעם. יש שיאמרו שהריח מזכיר את ריח מדלל הצבע או הניחוח העולה באפם בהיכנסם לתחנת דלק. כך שאוכל לומר לבטח שיש כאלה שמכורים לריח זה ויש כאלה שמעדיפים להישאר במזגן הרכב ושהמתדלק יתדלק.

הדורה הוא דגן טרופי מתורבת בעל מערכת שורשים מסועפת שיכול להפסיק את גידולו בעיתות בצורת. מה שהופך אותו לדגן מעולה שיכול לשרוד בתנאים קיצוניים. דגן שמתאים לאזורים הצחיחים של אסיה.  הדורה עשירה בעמילן למעלה מ-70%. ניתן להתסיסה באמצעות חומצות חלב המוסיפות גם טעם חמצמץ וגם באמצעות שמרים. ההתססה קוטלת את החיידקים המסוכנים ומאריכה את חיי המשקה.

איך עושים את זה?

בסין נהגו ונוהגים לזקק את הדורה עד לרמות של 45%-55% אחוז אלכוהול ולייצר את הבאג'יו, אך גם באג'יו בחוזק אלכוהולי של 60%. חלקה הצפוני של סין מייצר את הבאג'יו מזיקוק של שעורה וחיטה כמובן, לאור העובדה שמדובר בסין, ניתן לעשות זאת גם מזיקוק אורז.

יש באג'יו ברמות מחיר שונות, פועל יוצא של רמת הזיקוק וזמן היישון. היזהרו מבאג'יו עם המחירים הנמוכים (מחיר השווה לפחית בירה) כיוון שמדובר במשקאות הבאג'יו הפשוטים ביותר. בקבוק מיושן של חברת Wuliangye עולה למעלה מ-3,000 דולר! המותגים המוכרים הם: Maotai jiu, Laojiaod, Luzhou, Erguotou, Gaoliang jiu, Wuliangye.

כיוון שמדובר במדינת ענק ועם יותר ממיליארד תושבים, הרי שעם הגודל בא התיאבון ואין לתמוה שיש כל כך הרבה סוגים ותת סוגים של המשקה האחר הזה.

אחד הפרמטרים העיקריים לסיווגו של המשקה הוא באמצעות ניחוחו:

ניחוח "רוטב" – ריח מאתגר לאף המערבי, המזכיר אמוניה מעורבבת עם ריח של חצר משק חי. או למטיבי ריח זהו שילוב של גראפה עם טופו. באג'יו שהולך נהדר עם מאכלים כבושים.

ניחוח כבד – ריח מתקתק יותר, לתתרנים ניתן לזהות את המשקה גם לפי מידת שמנוניותו הגבוהה יותר, ממש מחליק בגרון. מומלץ כניסיון ראשון עם המשקה, טעמו מעודן.

ניחוח קליל – ניחוח וטעם קלים, עדינים ויבשים.

ניחוח אורז – לא רק ניחוח אורז אלא גם זיקוק של אורז שמעניק את הניחוח.

ניחוח דבש – ניחוח וטעם עדינים ומתקתקים.

ניחוח שכבות – ניחוח שמכיל את ניחוחם של ה"רוטב", ה"כבד" וה"קליל", משמע שהניחוח משתנה ובעל מספר גוונים. גם באג'יו זה בעל מאפיין יבש בטעמו.

סוגי הבאג'יו חסרי התיבול:

פיין ג'ו (Fin Jiu): מקורותיו מגיעים משנת 550 לספירה הנוצרית ועד היום. הוא נחשב לבאג'יו המקורי וחוזקו האלכוהולי יכול להגיע עד ל-65%. כמובן שכיאה למקור הוא מזוקק מדורה.

ארגאוטו (Erguotou): הפירוש הוא "הראש השני של הקדרה". הבאג'יו הנפוץ בקרב עובדי הצווארון הכחול בעיקר בצפונה של סין, מדובר בליקר חזק ונקי. בביג'ין המוכר ביותר הוא באג'יו ארגאוטו הכוכב האדום ותמצאו אותו בכל בית.

מאוטאי (Maotai): מקורו ככל הנראה לפני כמאתיים שנה מהעיר מאוטאי שבגיזו (Guizhou). משקה שמזוקק מדורה ומחיטה בתהליך זיקוק ייחודי שחוזר שבע פעמים על בישול השיכר. הוא גם אחד הבאג'יו הראשונים שהכיר המערב כשזכה במדליית זהב בתערוכת "פנמה פסיפיק" בסאן פרנסיסקו. הנרי קיסינג'ר אמר לעמית סיני שאם ישתו מספיק מאוטאי הם יוכלו לפתור הכל. החוזק האלכוהולי שלו הוא עד 55%.

גאולינג ג'ו (Gaoliang jiu): מדובר על באג'יו שמיוצר היום בעיקר בטייואן, מקור השם הוא כנראה בסוג מסוים של דורה שנקרא קאולינג.

דאקו ג'ו (Daqu jiu): באג'יו שקיים למעלה משלוש מאות שנים, מזוקק מדורה ומחיטה, הוא מותסס לאורך הרבה זמן. טומן בחובו רק 52% אלכוהול.

שואנג זנג ג'ו (Shuang zheng jiu): הפירוש הוא זיקוק כפול, מה ש"מרמז" על הזיקוק הכפול שעובר המשקה. יש גם זיקוק משולש שנקרא סן זנג ג'ו (San zheng jiu). בעצם מדובר בשני סוגי באג'יו המזוקקים בזיקוק כפול או משולש מאורז. חוזקם האלכוהולי לא עולה על 39%.

וו ליאן גה (Wuliangye): באג'יו חזק ומיושן.

באג'יו מתובלים:

מאיגוילו ג'ו (Meiguilu jiu): סוג של גאולינג ג'ו שזוקק יחד עם סוג מיוחד של ורדים וסוכר גבישי. 55% אלכוהול.

גוויהוא חן ג'ו (Guihua chen jiu): בתהליך הזיקוק יש גם פרחי אומנטוס מתוקים (פרחים ריחניים שמשמשים את תעשיית הבשמים). המשקה הוא לאנשים שרוצים לנסות ולא להשתכר, רק 18% אלכוהול.

ווג'יאפי ג'ו (Wujiapi Jiu): סוג של גאולינג עם מבחר עשבי מרפא שמוספים לתהליך הייצור. למבינים אציין שיש בו גם את הצמח אנג'ליקה סיני, צמח שמשפיע על המערכת ההורמונאלית, טעמו הוא שילוב של מרירות ומתקתקות. 55% אלכוהול.

יק בינג זיו זאו (Yuk Bing Siu Zau): מזוקק מאורז, אחרי שלב הזיקוק מוסיפים שומן חזיר בשימורו ולפני הביקבוק מוציאים אותו, השומן צף על פני המשקה. 30% אלכוהול.

זויקינג ג'ו (Zhuyeqing jiu): פירוש השם הוא ליקר הבמבוק הירוק. מדובר בבאג'יו מתקתק, בתהליך הזיקוק לוקחים חלק 12 עשבי תיבול רפואיים (בכותבי רפואיים הכוונה לרפואה סינית) וגם עלי במבוק ירוק שמשווים למשקה את צבעו הצהוב ירוק. חוזקו האלכוהולי הוא בין 38% לבין 46%.

צ'אג'ו (Chajiu): פירוש השם הוא ליקר התה. המשקה מתבסס על סוג של גאולינג מתובל בעלי תה וגרגרי עוזרר (צמח מרפא ממשפחת הוורדניים). צבעו של המשקה חום אדמדם. עלי התה בהם משתמשים הם עלי תה ההולונג, עלים ירוקים ועלי תה שחור. יש מספר יצרנים בסין של הצ'אג'ו. טווח האלכוהול שלו הוא בין 8% לבין 28% תלוי ביצרן.

מה עוד?

במידה ותגיעו לסין, וזה ביקור מומלץ גם אם יקר, תדעו שנהוג למכור את המשקה עם סט כלים המורכב מבקבוק באג'יו, מיתקן חימום קטן, וארבעה עד שישה כוסות קטנות אופייניות. על פניו מדובר בטקס דומה לשתיית הסאקה היפאני (מדור איש האלכוהול – מגזין פברואר 2010) ויחד עם זאת יש הבדל מהותי: שתייתו היא בכוסות הדומות לכוסות שוט וכליווי לאוכל.

הבאג'יו מוגש בכדי חרס כשהוא חם ונמזג לכוסות קטנות. ניתן גם להגיש אותו בטמפרטורת החדר אך לעולם לא קר.

 

 

מה עושים עם זה?

באג'יו מנגו – 60 מל' גוויהוא חן ג'ו, 60 מל' מיץ מנגו (אפשר גם חצי מנגו בבלנדר), 20 מל' מיץ ליים או לימון. משקשקים בשייקר עם קוביות קרח, מוזגים לכוס מרגריטה קרה.

פרח אדום – 60 מל' באג'יו כלשהו (מאיגוילו ג'ו הוא המתאים ביותר), 20 מל' ליקר ליצ'י, 30 מל' מיץ חמוציות. משקשקים בשייקר עם קרח ומוזגים לכוס נמוכה (אולד פאשיין) מלאה בקרח כתוש.

באג'יו מאי טאי – 50 מל' באג'יו, 20 מל' מיץ לימון, 20 מל' קורקאו כתום (תפוזים), 15 מל' אמרטו (ליקר שקדים), 30 מל' מיץ תפוזים, 30 מל' מיץ אננס (או פשוט 60 מל' מיץ תפוזים). מערבבים את כל המרכיבים ומוזגים לכוס ומזליפים גרנדין (סירופ רימונים) ומעט מי סוכר.

ני האו  你好 (שלום בסינית).

אהד גניאל – אי"מ הדרכות –ohad@gosst.co.il

www.gosst.co.il