פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", יוני 2010 / אהד גניאל

איש האלכוהול – מה עושים אחרי רעידת אדמה? ליקרים

גרנו בקומה השישית של בניין מספר 122 ברחוב לואיס טייר אוחדה (Luis tayer ojeda), מדובר במבנה הבנוי משני חלקים החובקים פיר של מעלית שסביבו גרם מדרגות לוליאני. איש האלכוהול היה עסוק בשטיפת אחי התינוק ואני ישבתי בסבלנות על מכסה האסלה וחיכיתי לתשומת ליבו, הבטיח לי סיפור על ליקר שזה עתה טעמתי. אחרי כמה שניות מיותרות של ישיבה, קצתי והלכתי לחדרי לשחק עד שיסיימו עם המקלחת.

איש האלכוהול אמר בקול רם: "תפסיק להשפריץ עלי", אימי היקרה גערה בי ואמרה: "אל תנדנד את המיטה", האמת היא שהיו פעמים שדרשתי תשומת לב ע"י נדנוד מיטתם של הוריי אך הפעם הייתי בחדרי, בהן צדק. איש האלכוהול הבחין שמי האמבטיה נעים מצד אל צד ומשפריצים עליו וזאת כאשר הוא מחזיק את אחי, ינוקא בן מספר חודשים, ביציבות. פתאום חיילי הצעצוע שהעמדתי בשורה על הרצפה זזים מעצמם ונופלים, אני שומע את חריקת מיטת הוריי ומרגיש בצעדי ריצה מחדר ההורים, איש האלכוהול מניף את אחי מהמקלחת וצועד למרכז הבית בתחתונים בלבד ועם מגבת שעוטפת את הפעוט, עיניהם של הורי פעורות מאימה, יש רעש אדיר, ארונות המטבח נפתחים וכלי המטבח נשפכים החוצה ומתנפצים, חריקות בטון, תחושת סחרחורת, יד חזקה תופסת אותי ומצמידה אותי אל גופה של אימי, אנחנו עומדים מתחת למשקופי הדלת, למרות הרעש והמהומה הכל נראה כאילו הזמן עמד מלכת, מעולם לא ראיתי את פניהם של הורי – מוכי תדהמה ובעתה. הם לא דיברו ולמרות גילי הצעיר הרגשתי שמדובר בפרידה – אלה הם שניותינו האחרונות.

1985, סנטיאגו, צ'ילה, רעידת אדמה 7.8 בסולם ריכטר (אני משוכנע שאף אחד מאיתנו לא רוצה לחוות את השלב הזה של הסולם ובוודאי לא בקומה העליונה השישית של הבניין).

הפסקה קצרה, הבית עומד, אימי אומרת: "עכשיו אני רוצה לישראל, עכשיו". איש האלכוהול עונה: "בואי". יוצאים מדלת הבית ומגלים שהבניין הסמוך התמוטט כליל, המדרגות הלוליאניות שלנו התרחקו מהבניין ויש כחצי מטר בינינו לבינם ולמטה רואים את החניה. אין מעלית. איש האלכוהול יורד  בריצה במדרגות שש קומות בשניות ספורות, הדופק עוד לא יורד, אימי עומדת בכותנת לילה, איש האלכוהול בתחתונים כחולים, אחי עטוף במגבת.

אימי שואלת: "הדרכונים והדולרים?". איש האלכוהול מעביר לה את אחי ולפני שהוא חוזר בריצה מעלה אני צועק לו: "אבא הליקר, אל תשכח".

באותו לילה הלכנו לישון אצל חברים יהודים טובים שגרים בבית פרטי, אחד שנשאר שלם, למחרת בבוקר גילה איש האלכוהול שביה"ס היהודי נהרס בחלקו ושיש לנו, השליחים, "חופשה" ארוכה. איש האלכוהול אמר ברוגע: "אני זוכר את סיפור הליקר והפעם לא רק שנלמד אלא נייצר בעצמנו ליקר". היום אני יכול לספר שזאת הייתה חופשה נהדרת בה למדתי לייצר אלכוהול בעצמי, מפירות הגינה שגדלו בחצרם של היהודים הטובים שאירחו אותנו בחודשים שאחרי רעידת האדמה…

רעידת האדמה שהובילה ליצור הליקרים

מה זה בכלל?

משקה אלכוהולי בין 15% ל-55% אלכוהול, לרוב מתוק, בעל מגוון טעמים רחב כצבעי הקשת, המבוסס על תזקיק אלכוהולי ומתובל בטעמים שונים. משקה אלכוהולי שאינו מיושן ויחד עם זאת לעיתים עובר תקופת זמן בחיתון למיזוג טעמים. דהיינו לחיבור ומיזוג של האלכוהול עם עסיס הפרי והסוכר.

האטימולוגיה הינה מהמילה Liquifacere, שמשמעה בשפה הלטינית "להתמוסס" והכוונה כמובן להתמוססות חומרי הטעם במשקה. הליקרים הראשונים הוכנו בשלהי תקופת ימי הביניים, ככל הנראה ע"י הנזירים (במדור זה כתבנו על הליקר הראשון בעולם – הבנדיקטין בגיליון מספר 135) והתבססו על צמחי תבלין ומרפא. רובם היו מרירים ושימשו כתרופה וכשיקויים.

מרבית הליקרים המסחריים היום מבוססים על תזקיק אלכוהול נקי, מתובל וממותק ישירות.  יש ליקרים שמבוססים על משקאות אלכוהוליים לבנים כמו וודקה, ג'ין, רום או טקילה. יש כמה שמתהדרים שבבסיסם יש ברנדי, וויסקי ולעיתים אף יין. הפעם נעשה ליקר בעצמנו ולכן נבחין בין הסוגים ולא בין המותגים והחברות.

איש האלכוהול אמר שיש ליקרים מעשבים, שהם אלה שפחות אהבתי בילדותי, הם מרירים. יש את המתוקים עם השמנת כמו האייריש קרים שכולנו מכירים ויש את אלה שאנחנו עושים.

איך עושים את זה?

בחצר הבית של היהודים צמחו מספר עצים, אחד מהם היה עץ רימון בשל עם פירות ענקיים. על כר הדשא נחו רימונים שהתנפצו מנפילתם ארצה. למזלנו העצים בחצר שרדו את הרעידה ונתנו לנו מספיק פרי כדי להכין ליקרים.

שתי השיטות הנפוצות עוסקות בהשריה של הפרי עם סוכר או עם אלכוהול. יש להתאים את הפרי לשיטה. ההשריה בסוכר טובה לפירות עשירים בנוזל, בקיץ יש לנו הרבה כאלה: שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, תפוזים ושאר פירות הדר. איש האלכוהול מקפיד להוציא את החרצנים, גלעינים וכל מה שאני קורא זרעים מהפירות כדי שלא יפריעו לטעם.

לוקחים את הצנצנת המיוחדת שבה לפני 40 שנה היינו מחמיצים מלפפונים. מוודאים שהיא נקייה לחלוטין ומסדרים את פרוסות או רצועות הפרי לשכבות כשבין שכבה לשכבה מפרידים בסוכר. יש לשים לב שכמות הסוכר זהה לכמות הפרי. יש איסור אחד שעליו חובה להקפיד – אין לאטום את הכלי בשום אופן. מי שרוצה יכול לכסות עם ניילון נצמד ולחורר אותו וכך למנוע כניסת מזיקים. את הכלי הצבעוני מניחים במקום קריר ומוצל, מתחת למדרגות, במרתף או בכל מקום אחר דומה. איש האלכוהול משתמש בבד שהוא חתך מחיתוליו של אחי הצעיר או כמו שאיש האלכוהול אמר "זה בד נושם". אט אט תבחינו בשכבת נוזלים שהולכת וגדלה. יש לערבב מידי פעם, בעדינות ומבחוץ לפחות פעמיים ביום, כך נמנע מהסוכר להתמוסס. ברגע שתבחינו שהסוכר כולו הפך לסירופ סמיך תדעו שעברתם את השלב הראשון.

עליכם להפריד את הנוזל מחתיכות הפרי (אפשר לשמור כמה חתיכות פרי לסוף התהליך). עכשיו מוסיפים את האלכוהול, שאלתי את איש האלכוהול: "כמה?" הוא ענה בשאלה: "תלוי מה החוזק שאנחנו רוצים?". עניתי מיד ש"אימא בטח תרצה שזה יהיה לא חזק כי היא כל הזמן אומרת שאתה מגדל אלכוהוליסט". איש האלכוהול החליט שנלך על גרסת ה-30% אלכוהול. הוא הדגיש שכל ליקר ביתי רצוי שיהיה מעל 25% אלכוהול כדי שיהיה יותר עמיד ובעל פחות נטייה לחיים קצרים שאינם בגלל שתייה מרובה. בצ'ילה לא ניתן היה למצוא אלכוהול 95% (שרף) ולכן השתמשנו בוודקה רק שהכפלנו את הכמות. נשאר לנו ליטר נוזל סמיך של הפרי ולו הוספנו שלושה ליטרים של וודקה 40%. חישוב קל מציג משקה אלכוהולי בחוזק של 30% אלכוהול.

את הנוזל שנוצר יש להכניס לכלי אטום ל"חיתון". לפחות לשבועיים. את הכלי יש לשמור במקום קריר ומוצל.

איש האלכוהול הסביר שזאת רק השיטה הראשונה וכדי ללמוד את השנייה עלינו לבחור פרי נוסף כדי להכין ממנו ליקר. בחרנו בעץ הלימון, הוא עמד בודד בפינת הגינה כשגדר חיה של שיח ורדים אדומים בוהקים מפריד בינו לבין שאר הגינה. גבריאל גרסיה מארקס כתב בשירו המריונטה שנשוא השירה רוצה להשקות את הורדים בדמעותיה ולהרגיש את דקירות קוצי הורד בפניה. איש האלכוהול אומר שכתיבה טובה היא תמיד כר פורה לאלכוהול.

השרייה באלכוהול. לקחנו צנצנת גדולה והפעם מילאנו אותה באלכוהול (95%). לכלי הזה הכנסנו לימונים ותפוזים סיניים. רצוי שעל כל ליטר אלכוהול יהיו 9-10 לימונים ותפוזים. יש לתת לימים לחלוף ולהביט בצנצנת עד אשר יתחיל הנוזל לשנות את צבעו והפירות ישילו את צבעם. במקביל יש להכין את הסוכר. לשם כך נמיס סוכר במים ביחס שווה (ליטר מים לקילוגרם סוכר). כיוון שאנו מכינים ליקר מלימונים ניתן שהנוזל יהיה מתוק. במקרה ואתם משתמשים בפרי עם ריכוז סוכר גבוה, איש האלכוהול מציע להפחית את אחוז הסוכר במים. חשב מאוד שהמים לא יגיעו לטמפרטורת רתיחה. יש לבחוש עד אשר צבע המים נהייה משקוף לצהוב שמנוני. כך נוצר סירופ סוכר שנשמר טוב בטמפרטורת החדר. גם כאן חשוב שנדע מה אחוז האלכוהול שאנו רוצים בליקר. נוכל לקבוע זאת לפי יחס הנוזל האלכוהולי עם טעמי הפרי לעומת הסירופ שנוסיף. לאחר מכן נניח שוב בכלי אטום לתקופת חיתון עד אשר הטעמים יתמזגו.

מה עוד?

כשתנסו זאת בבית תיווכחו שאחרי תקופת החיתון או למתמידים ביניכם שיחליטו גם ליישנו, תמצאו שבתחתית הכלי יש משקעים או חתיכות קטנות של פרי שצפות להן בהנאה על פני הנוזל. כאן שוב נכנס לתמונה החיתול הגזור של אחי הצעיר, מקפלים אותו כמה קיפולים כדי ליצור מארג מסננות צפוף ומוזגים את הנוזל. איש האלכוהול אמר לי שניתן גם להשתמש בפילטר קנוי מנייר אך הוא בעד שימוש בחומרים מהטבע. אני לא מבין איך חיתול של אחי נחשב חומר מהטבע אבל כנראה שהאלכוהול עשה את שלו.

אחרי שעברו שבועיים איש האלכוהול קרא לי ונתן לי צינורית פלסטיק ואמר שעכשיו נהפוך את המשקה לצלול יותר. הוא הסביר שכמו שבייצור יין עושים שפייה (העברה של נוזל ללא הכמות שנמצאת בתחתית כדי להיפטר מהמשקעים) כך אנחנו נשאב מהצנצנת את המשקה לכלי אחר וכשנגיע סמוך לפני התחתית נפסיק.

את חתיכות הפרי ששמרנו זרקה העוזרת מבלי דעת ולכן לא יכולנו להשתמש בהם לקישוט כזה או אחר.

מה עושים עם זה?

המעז מנצח, מתחילים לנסות, משחקים עם כמה סוגים של פירות, מניסיוני האישי ניתן ליצור טעמים מדהימים ובלתי צפויים מערוב של פירות. מה הייתם אומרים על ליקר עגבניות שרי ודובדבנים?

לימים חזרנו לדירתנו אך לזמן קצר בלבד. דרשנו לעבור מידית לבית פרטי על הקרקע. זה פחות מסוכן ובחצר – היה שפע עצי פרי…

אהד גניאל ohad@gosst.co.il

https://www.gosst.co.il/