פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", אפריל 2010 / אהד גניאל

איש האלכוהול והפיה הירוקה – אבסינת

רוסיה 1995, הטמפרטורה 26 מעלות מתחת לאפס, מבעד לחלון הרכבת הכל עטוף בשמיכה לבנה ההופכת באזורים מסוימים חומה בוצית. מידי פעם חוצים יערות, וענפי העצים עטופים בלבן מסנוור. ריח של עץ שרוף שמקורו בחיכוך לוחות העץ המרכיבים את הקרון שלנו עומד בחלל האוויר. הזמן כאילו עצר מלכת ואנחנו נוסעים ברכבת בשנותיה הראשונות של המאה הקודמת. איש האלכוהול החליט להוציא אותנו ממוסקבה לטיול במרחבי ברית המועצות לשעבר והפעם "דהרנו" במהירות של 70 קמ"ש לעבר ריגה, בירתה של מדינה קטנה בשם לטביה. הרכבת נקראת "רכבת שינה" ככל הנראה כיוון שאי אפשר לישון בה וזאת למרות שבתאים יש דרגשי שינה בלבד. את הקרון שלנו "אטמו" הרמטית משני הכיוונים בחורים צעירים, הבנויים לתלפיות מהיחידות הטובות ביותר בצה"ל אשר אמונים על ביטחוננו. הם עדין לא ידעו שמהחלק הכי חשוב של הטיול הם לא עתידים ליהנות.

הגענו לריגה, פרקנו את מטלטלנו במלון "ארבע העונות" למרות שנראה שיש כאן רק עונה אחת – חורף. למדנו בדרך הקשה שלקפוא בחוץ לא כואב כמו להפשיר בפנים! פתאום מגלים שעד כה לא הרגשנו את כפות הרגלים, מדהים עד כמה הגוף שלנו מסוגל לשנות צבעים. ביקרנו במספר אתרי תרבות. אחד מהם הייתה הכנסייה המרכזית בה נמצא העוגב הגדול ביותר בעולם. מה שהדהים את כולנו כישראלים היו ערימות השלג הגבוהות והרגשנו ממש כמו באגדות.

בשעות אחה"צ המאוחרות הגיע הזמן לגולת הכותרת, איש האלכוהול לקח אותנו לשפת הים של ריגה, השוכנת לחוף הים הבלטי. אחרי הליכה של חצי שעה עצר איש האלכוהול והסביר שכרגע אנו עומדים על הים שקפא! הסתכלנו לאחור וראינו את התווי של שובר הגלים והבנו את עומק הבעיה תרתי משמע.

או אז הוציא איש האלכוהול מתוך נייר קרטון בקבוק עם נוזל ירקרק ואמר בקול רם: זה אבסינת וכאן נשתה אותו לראשונה – תיזהרו כי הוא ממיס אוקיינוסים!

ציור אבסינת

מה זה בכלל?

אבסינת (Absinth / Absinthe) הינו משקה אלכוהולי המכיל אחוז מאוד מאוד גבוה של אתנול ומתובל בצמחי תבלין מגוונים וביניהם צמח הלענה (Artemisia absinthium) שמזכיר את טעמו של האניס. איש האלכוהול הזהיר ואמר שלעיתים שוגות הבריות ומציבות את האבסינת במדף הליקרים אך מדובר במשקה מזוקק, ספירט ללא הוספת סוכר וביקבוק. יש צרפתים שקוראים למשקה הפיה הירוקה (Fee verte), ירוק בגלל צבעו ופיה בגלל … תשתו ותראו בעצמכם. פיה ירוקה אבסינט אבסינת

מקור האבסינת ככל הנראה בשוויצריה שם נחשב בזמנו לסם החיים. רבים המקומות אליהם הגיע המשקה והפך לכמעט פולחני, יש ממש כלים לטקסי השתייה, הכוללים אפילו כפיות מיוחדות לאבסינת. היו תקופות שהמשקה נחשב כממכר מסוכן, כסם פסיכואקטיבי וזאת בשל מרכיב כימי תויון (thujone) שנתפס כמעורר הזיות. עד שנת 1915 היו מדינות בהם המשקה היה אסור על פי חוק. היום יודעים שהסכנות שלו הן כמו הסכנות משאר חבריו האלכוהוליים.

מקור השם ככל הנראה הוא מיוונית, מהמילה אבסינתויון (αψινθιον) שמשמעותה "בלתי ניתן לשתיה". יש שסוברים שמקור השם דווקא מהשפה הפרסית ומהמילה ספנד (spen) במשמעות של פולחן "להעלות עולה". איש האלכוהול סבור שמקור התסבוכת הוא בכלל בגלל ששתו את האבסינת והפליגו עם המחשבות לאחר מכן. לכן אינו מוצא טעם ליישב את הדעות הסותרות.

איך עושים את זה?

מעבר לצמח הלענה יש עוד שני צמחי תבלין עיקריים לייצור המשקה האגדי הזה: כמנון ירוק (Pimpinella ansium) הידוע גם בשמו אניס. לשני אלה מוסיפים את השומר הפירנצי. כיוון שהמשקה נפוץ ברחבי העולם התרבו התוספות וביניהן אפשר למצוא: כוכבי אניס, אזוב, מליסה, כוסברה, ורוניקה, ערער, עלי דיטאן, שורש אנג'ליקה, ואפילו אגוז מוסקט.

מתחילים בריכוך הצמח באלכוהול, דבר שיוצר משקה מר ביותר. לרוב מעבירים את הנוזל זיקוק ראשוני שנקרא זיקוק מרכך וזאת לפני הריכוך השני (שנקרא גם ריכוך צביעה). התוצר עד כאן מכיל 82% אלכוהול ונקרא בלנשה (Blanche) ונחשב פעם כאבסינת שוויצרי מוברח. כדי להוסיף למשקה את צבעו הירוק, ניתן להוסיף צבע מלאכותי או להשרות בו אזוב, לענה רומית, מליסה ושאר ירוקים. עם הצבע הירוק ניתן לקרוא לו אבסינת ורטה (ירוק verte). לכך מוסיפים מים כדי לדלל את אחוז האלכוהול עד לרמה הרצויה. הצבע הירוק דוהה ויכול להגיע עד לצבע חום. האבסינת האדום מתקבל מהשרייה של צמחים בצבע ארגמן כמו פרחי היביסקוס ומכאן שמו רוג' (אדום Rouge) . טווח האלכוהול של המשקה הינו רחב ועוצמתי: בין 45% לבין 89.9%.

בימי קדם היו חמש דרגות לעוצמה האלכוהולית של המשקה החל מ: Fine החלש ביותר דרך: demi-fine, Ordinaire, supereiure, ועד החזק ביותר (שלמרות שמו אין קשר למקור ייצורו): Suisse.

באינטרנט יש המון מתכונים ביתיים וכאן איש האלכוהול אמר בקול שהרעיד את הקרח עליו עמדנו "הדבר מסוכן מאוד". משקה בייצור ביתי שבו אין זיקוק, מכיל כמות מסוכנת של תויון שהינו חומר רעיל שעלול להביא לכשלים בתפקודים הפיזיולוגיים של הגוף ולמוות! מנת יתר של תוליון כמוה כרעלן עצבי המעורר עוויתות.

מה עוד?

שתייני האבסינת מוסיפים לו שני שליש מי קרח כדי למהול את עוצמת האלכוהול ותחושת השמנים שיש בו. יש כאלה שאף מוסיפים מעט סוכר כדי להמתיקו. למקפידים שבינינו נפרט את שלבי הטקס:

מעל כוס האבסינת מניחים את הכף המחורצת הייעודית, עליה קוביית סוכר ומתחילים לזלוף מי קרח על קוביית הסוכר. יש לדלל אותו לפחות ליחס של 1:3 לטובת המים. הדבר מעצים את טעמם של שאר העשבים ומקטין את השפעתו של הכמנון (המריר) עליהם. התפתחות הפולחן הביאה לייצור כוסות מיוחדות עם סימוני מדידה, קנקני מים קרים עם ברז בחלקם התחתון ועוד מיני אבזרי פולחן.

בתחילת המאה העשרים צרפתי בשם ז'אן לאפריי התפרסם בכך שרצח את כל משפחתו וניסה להתאבד בגלל שתי כוסות אבסינת ששתה בבוקר. המשקה הואשם כגורם לרצח. לדעתי מדובר באלכוהוליסט ולאו דווקא במשקה עצמו. למרות שאיש האלכוהול מכיר כמה מסעדות אצלנו שהחליטו להורידו מהמדפים כיוון שהתוקפנות והאלימות של הלקוחות עולה לדעתם עם שתיית המשקה. כאן המקום לציין שאיש האלכוהול מעולם לא הרים יד – אז אל לנו להאשים את המשקה. החוק בצרפת אסר על מכירה של אבסינת אך לא על ייצורו ולכן מזקקות רבות ייצרו אותו למטרות ייצוא. היום ניתן למצוא מספר מותגים מגוון גם בערי צרפת וכמובן בפריז. חשוב לציין שביטול האיסורים למכירת אבסינת במדינות אירופה קרה רק במאה הנוכחית! עד היום יש רבים המתנגדים למשקה, ג'ד אדמס חיבר ספר שנושא את השם: האבסינת הזוועתי – תולדות השד בבקבוק". חשוב לציין שמרבית האזהרות עוסקות בתויון ולא באחוזי האלכוהול הגבוהים במשקה.

וחזרה לריגה, במהירות ערמנו שלג ויצרנו שולחן קטן, עליו הונח הבקבוק, כוס מסורתית הונחה בכבוד על השולחן. אליה מזג איש האלכוהול 35 מל' אבסינת. הניח את הכף המחורצת וקוביית סוכר גדולה. הכנסנו שלג לתוך תרמוס ריק וערבבנו עד שהשלג הפך לנוזל וטיפטפנו אותו בעדינות מעל הסוכר שאט אט התמוסס וזלג למשקה שתחתיו, תוך שהוא הופך לעכור ושמנוני. הריח שעלה נראה כשובל של פיה על פני כל הלבן שסביבנו. טעמתי, החמימות שפשטה בגופי, חיוך אווילי נמרח על פני ופשוט נשכבתי ושקעתי אל תוך השלג שמעל מעטה הקרח המפריד ביני לבין הים הכספי – הרגשתי את גלי הים למרות שכבת הקרח העצומה, חשבתי על כלבי הים, פינגווינים ואסקימוסים…

כלי יעודי למזיגת אבסינת

מה עושים עם זה?

ראשית אל פחד, המשקה מסוכן בדיוק כמו כל שאר המשקאות האלכוהוליים, בגלל עוצמתו האלכוהולית רצוי למהול אותו (המלצה חמה – על פי המסורת). יש אינספור מקרים שהוא עושה טוב ובין מעריציו ניתן למצוא את: ואן גוך וינסנט, פיקאסו פאבלו, ויילד אוסקר, ארנסט המינגווי, איש האלכוהול  (J) ועוד רבים וטובים.

כדי ליהנות ממנו יש לשתות ממנו, לאט, על פי כללי הטקס, באחריות ולא בהגזמה, אחרי אכילת מאכלים עתירי שומן (נקניקים למיניהם: קבנוס, פרושוטו וכד') ולדאוג שיהיה מי שלא שותה כדי שינהג הביתה. זה לא מסוג המשקאות שמקפיצים בשוט, תשתו בזהירות ותהנו ולא אל תתפלאו עם הפיה שלצידכם תתעופף לה מכם…

ארכיון מדור איש האלכוהול

אהד גניאל – אי"מ הדרכות

ohad@gosst.co.il