פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", אוגוסט 2010 / אהד גניאל
איש האלכוהול – הסנה הבוער? כבול בוער!
כשהייתי בן שבע חיינו (כפי שידוע לקוראים האדוקים של מדור זה) בעיר סנטיאגו שבצ'ילה. מדובר היה במדינה תחת שלטון דיקטטורי, פינושה היה הרודן שעמד בראש הדיקטטורה. יחד עם זאת היו הרבה מאוד דברים שצ'ילה, מדינת עולם שלישית, הקדימה את המולדת שלי, ישראל. למשל היו שם כבר בשנת 1983 חיתולים חד פעמיים, אך סיפורינו עוסק בכך שהייתה לנו טלוויזיה, בישראל לא היה סיפק בידי הורי לרכוש את המכשיר המדהים הזה. כילד מאוד אהבתי את הטלוויזיה, לא הייתה תוכנית אחת שהצלחתי לראות ברצף כי תמיד חששתי שאפספס משהו בערוץ אחר. בדיעבד ומגילי המאוחר אציין שהמבחר לא היה גדול: ערוץ טבע של נשיונאל גאוגרפיק , הערוץ הקתולי לשידורי דת, ערוץ כללי (שבו בבוקר היו מעט תוכניות לילדים) ועוד ערוץ שלא תמיד קלטנו שדיברו בו בשפה שלא הכרתי, לא עברית ולא ספרדית, משהו ביניהן. היום אני יודע שזה היה ערוץ אמריקאי שבמקרה קלטנו. בשביל לקלוט אותו הייתי צריך לסובב את חוגת התחנות, כן פעם זאת הייתה חוגה, ולנסות לראות היכן נתקל בערוץ המטושטש. הוריי לא הבינו מדוע אני מתעקש על החיפוש, מהי התוכנית שאני כל כך רוצה לראות. הסברתי להם שזאת תוכנית ממש קצרה, לא יותר מדקה. כשראו את התוכנית הם התמוגגו מצחוק.
על המרקע המרצד הופיעה תמונה של מדבר ללא סוף, מעט שיחים פזורים ובמרכזו כביש אספלט ישר, ישר, ישר עד בלי די. פתאום מופיע אינדיאני, אדום עור, עם שיער שחור ארוך מאוד ובו תלויות כמה נוצות צבעוניות, בידו גרזן אימתני והוא ניגש לשולי הכביש, נשכב על הקרקע ומצמיד את אוזנו לכביש וממתין. לאחר זמן קצר הוא מתרומם ומסמן לאינדיאני אחר שאפשר להעביר את עדר הלאמות שלהם לצד השני של הכביש. מיד כשהחלו לחצות את הכביש עבר שם רכב במהירות אדירה והצילום מתרכז רק בגלגליו. ואז מופיע כיתוב באנגלית "The Silence of perfection GOODYEAR tires". צמיגי גודייר השקט של השלמות. זאת הייתה הפעם הראשונה שראיתי פרסומת, אבי, איש האלכוהול הסביר לי שזה הזמן לדבר קצת על אדמה, כן כמו שהיא חשובה לאינדיאני והוא חש ומרגיש אותה כך היא חשובה לוויסקי. לא סתם אדמה. אדמת כבול.
מה זה בכלל?
אדמת הכבול נוצרת מחומרים צמחיים ותאית שנדחסים בעיקר היכן שהייתה אדמת סחף וביצות (בהמשך נספר על אגם החולה). החום והלחץ לא היה מספיק כדי ליצור פחם ובגלל המחסור בחמצן חלק מהחומרים האורגנים לא התפרקו. איש האלכוהול אמר בפשטות הצמחים והתאית לא נרקבו לגמרי בגלל התנאים החומציים. המרכיבים העיקריים של הכבול הם טחב עלים, עצים, עשבים, גומא ושאר צמחי ביצה. לתערובת הנפלאה הזאת לעיתים מתווספים חרקים ופטריות.
אדמת כבול ניתן למצוא במקומות מגוונים בעולם: אירלנד, סקוטלנד, מדינות סקנדינביה, קנדה, צפון ארה"ב, צפון גרמניה וכמובן אצלנו באדמת החולה.
שאלתי את איש האלכוהול: "האם שותלים את הדגן באדמת כבול, בשביל לתת (הלמ"ד בסגול) טוב יותר?" הוא השיב לי בחיוך: "בארצות שבהן עצים היו יקרים השתמשו בכבול כחומר בערה לחימום ואפיה. הוא פחות איכותי מהפחם השחור, הוא פחות דליק, בוער לאט ומייצר עשן רב ועם ריח חריף האופייני רק לו. כאשר מייצרים וויסקי סקוטי חובה להשתמש בכבול. ההוראות לייצור ויסקי סקוטי דורשות לעצור את שלב ההלתתה של הוויסקי ע"י שימוש בעשן כבול. הייבוש במדורת כבול היא זאת שמעניקה לוויסקי את טעמו המעושן והעשיר. את רמת הכבול בוויסקי מודדים ביחידות PPM (Parts Per Million) שמבטא את יחס חלקיקי הכבול למיליון.
וויסקי בעל עישון בינוני יכול להגיע עד ppm40, לרוב נמצא מיני וויסקי מעושנים בכבול מהאי איילה שבסקוטלנד המפורסם בוויסקי שלו. גם היום אירלנד משתמשת בכבול, הראיה היא החברה הממשלתית "בור נה מונה" (Bord na Mona) שאחראית על הפקת הכבול, בעיקר כחומר להסקה.
איך עושים את זה?
בגיליון 130 (מרס 2009) סיפר איש האלכוהול על ייצור וויסקי בכלל. בקיצור כדי לייצר וויסקי מלתתים, כלומר משרים את השעורה במים, מנביטים אותה ומייבשים אותה מעל כבול, העשן נותן את אותותיו וטעמו ולאחר מכן קולים אותה. הלתת מתקבל ועוברת לגריסה. את הלתת משרים במים שוב ומבשלים כדי ליצור את "הוורט". הוורט הוא הנוזל שעובר לתסיסה, לרוב במיכלי נירוסטה. מוסיפים שמרים, כמו ביין יש תסיסה מלולאקטית והתוצאה הנוזלית היא ה"ווש". את הווש מזקקים בעזרת זיקוק דודי. לרוב זיקוק כפול. את מה שנוצר מעבירים לחביות עץ לתהליך היישון. לאחר מכן יש לסננו ולמהול אותו במים כדי להוריד את אחוזי האלכוהול, דבר שגם מסייע לנקות את הנוזל משאריות עץ.
על פניו נראה שהכבול שולי בייצור הוויסקי אך מביני עניין וטעם יאמרו שיש לו חלק נכבד בתהליך ובלעדיו טעמו של הוויסקי לא יהיה וויסקי.
מה עוד?
למתארחים בעולם האלכוהול מציע איש האלכוהול לטעום ולדגום ממגוון וויסקי שנחשבים לבעלי טעם "כבולי" כדי ללמוד להבחין בין המיוחד והעוצמתי לבין השאר.
"בוומור" (Bowmore) מזקקת וויסקי באי איילה, החלה לפעול בשנת 1779, מדובר בוויסקי סינגל מאלט בעל טעם מעושן וכבולי. בוומור לג'נד (Bowmore Legend) ניחן בטעמי עישון בינוניים, הוא בהיר יותר מרעיו למזקקה ויושן שמונה שנים בחביות עץ אלון. בוומור 25 יו (Bowmore 25 Yo – years old), איתו אי אפשר כבר להתבלבל, טעמי העישון כבדים, הכבול מורגש, מדובר ביישון של 25 שנה ואחוז האלכוהול בו הוא 43%.
"לפרויג" (Laphroiag) מזקקת וויסקי הפועלת באותו אי, החלה לפעול בשנת 1815. משתמשת בכבול מהאי עצמו המאופיין בצמחי ים, אצות, מלח ויוד. יש הטוענים שמדובר בכבול עשיר במיוחד וכאן המקום להוסיף שבאזורים רוויי מים בהם הכבול נוצר הוא מתפרק לאורך יותר זמן ולכן איכותי יותר. הלפרויג יכול להיחשב בקלות לאחד מסוגי הוויסקי הכי מעושנים שיש ppm60, בגלל טעמו (שנוצר ככל הנראה מהיוד שבכבול) הוא נחשב לסוג של תרופה והיה הוויסקי היחיד ששווק בתקופת היובש בארה"ב, באופן חוקי כמובן. איש האלכוהול ממליץ לנסות את "הלפרויג 10 חוזק חבית" (שלא נמהל במים ולכן לא מדולל ובעל חוזק אלכוהולי של למעלה מ-55% אלכוהול). הוא מיושן כמובן 10 שנים, בחביות עץ אלון, טעמו גולמי יותר, טעמי כבול חזקים וארומה מעושנת.
מזקקת ארדבג (Ardberg) מאותה השנה מחזיקה באמתחתה את ארדבג 17 שגם הוא בעל מאפיינים דומים, 48ppm.
האחרון החביב הוא אחד מהוויסקי המוכרים גם אצלנו בישראל, חביב על הרבה מאנשי הבוהמה התל אביבית והוא הלגבולין (Lagavulin). גם כאן המזקקה שוכנת על אדמת האי איילה, המזקקה נפתחה באופן רשמי וחוקי בשנת 1816, למרות שמדובר בכמה שנים מאוחר יותר משכנותיה היא לא דרכה במקום והצליחה להתברג בין טובי הוויסקי ים בעולם. הוא גם משמש כאחד מהמרכיבים בוויסקי ג'וני ווקר רד לייבל שכולנו הכרנו בצעירותנו.
לגבולין 16, כשמו כן הוא, יושן 16 שנה בחביות עץ אלון שבהם יושן יין. הכבול נוכח בטעמו וכמובן טעם העישון הכבד. גם כאן מדובר על 43% אלכוהול.
למי שידו משגת ויש בידיו אפשרות לטעום מלגבולין 30, הייתי מציע לטעום פיסה מההיסטוריה, הוא יושן משנת 1976 ועד לפני ארבע שנים, יש רק מעט יותר מ-2300 בקבוקים מאז ואני מניח שככל שהזמן חולף יורד מספר הבקבוקים. למעלה מ-50% אלכוהול.
יש גם את הבלאק בוטל (Black Bottle) שלא מזמן עלה לישראל, מדובר בבלנד איכותי ביותר שמקורו אצל משפחת גרהאם, זהו בעצם בלנד של סינגל מאלטים, רובם מהאי המדובר. טעמו וריחו מערבבים כבול, עשן ויוד.
מה עושים עם זה?
כהתחלה הייתי מציע לפתוח בקבוק של מים מינרלים, למזוג כמה טיפות לכוס נמוכה (אולד פאשן) שבה יש הוויסקי הכבולי שבחרתם. להחזיק ביד, להרגיש אותו, לנסות ולהרגיש את העקצוץ בקצה הלשון שמרמז לגוף ולמוח לקראת הבאות. וללגום לאט, להעביר את הנוזל האלוהי בכל חלל הפה, בעדינות, תנו לשנות היישון לעשות את שלהן, תתענגו. למי שמעוניין לצנן מעט, תמיד לשים את קוביית הקרח לפני מזיגת הוויסקי.
למי שדמיונו מאפשר לו – אולי שווה לראות מה אפשר לעשות עם אדמת הכבול שיש לנו באגם החולה, מי יודע אולי נהפוך ליצרנית וויסקי איכותית… כן אלה הם המחשבות שעולות עם טעם הכבול.
אהד גניאל ohad@gosst.co.il