פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", מאי 2010 / אהד גניאל
איש האלכוהול – גראפה ותרומתה למדינת ישראל
מדינת ישראל הרבתה לשלוח את איש האלכוהול לייצג אותה במדינות רבות ברחבי העולם. כחלק משליחויותיו הרבות מטעמה נהג איש האלכוהול לארח בימי שישי את נכבדי הקהילה היהודית המקומית ואליהם תמיד הזמין גם אישיויות מקומיות בעלות שיעור קומה, מעולם התרבות, הפוליטיקה וכמובן האקדמיה (שידועים כמלווים טובים בשתיית אלכוהול).
1998, יום שישי, 17:35, שעתיים לפני הארוחה, היום מוזמנים אלינו אחד מגדולי הפסיכיאטרים בדרום אמריקה, דיקן האוניברסיטה המקומית, ועוד שני יהודים שתורמים מזמנם (ובעיקר מכספם) למדינת ישראל. איש האלכוהול דאג תמיד למידע מוקדם על אורחיו כדי שיוכל להסב להם עונג ולהפתיע אותם לטובה כדי ליצור מערכת יחסים לתועלתה של המדינה. הרעיון פשוט, קבלת פנים חמה, יין מעולה, אוכל שטרם אכלו כמותו ואלכוהול איכותי לקירוב לבבות. עד כה נחל הצלחה גדולה וכל זאת למען המדינה… הפעם הוטלה עלי המשימה להתאים את משקה הסיום והדגש שקבלתי שזה יהיה משקה שיכול להמשיך וללוות אותנו אם נחליט להמשיך ולאכול.
23:02 בחדר האוכל הגדול שבביתנו (כיוון שאיש האלכוהול אירח בכל יום שישי, הבית ששכרה למעננו המדינה היה עם חדר אוכל מפואר ומטבח ענקי עם משטחי שיש ארוכים, מספר תנורים ובסמוך גם היה חדרה של רוקסנה (אסור לנו לקרוא לה משרתת למרות שבספרדית היא אמרה לנו שזה מה שהיא).בחדר האוכל עמד שולחן העץ, שנבנה במרכזו, בגלל גודלו, ועליו ערב רב של כלי הגשה עם שאריות מגוונות החל מצלי סינטה עטוף בפלפל, זרעי כמון וזרעי כוסברה ברוטב יין אדום, ציר בקר ובצלי אשקלון (אמא קוראת להם בצלי שאלוט, איש האלכוהול נוהג לדבר רק בעברית ולכן מצא להם שם ישראלי), אורז בסמטי עם עשבי תיבול וכוכבי אניס, פוייקה עם פג'ואדה ובשר בקר ומספר בקבוקי יין ישראלים ריקים שהובאו במיוחד בשביל האורחים האלה. סביב מקום מושבו של דיקן האוניברסיטה היו מפוזרים פרורים, עדות לגרגרנותו של זה. אורחינו נשענו בכבדות לאחור, הפסיכיאטר הנודע הוציא את מקטרתו והחל דוחס בה טבק בעדינות. דיקן האוניברסיטה, גבר עב בשר, קינח בממחטתו המשובצת את מצחו המזיע. מה שהיה חסר לתמונה הזאת הוא שאחד מהתורמים היה מניח על עינו האחת משקף יחיד המחובר לשרשרת זהב שנמצאת בכיסו ונראה כאילו חזרנו בזמן. איש האלכוהול אמר בקול רם שיש עוד מוס לוקומה לקינוח (לוקומה הוא פרי שגדל בצ'ילה השכנה, מזכיר בצבעו וצורתו קלמנטינה ירוקה אך מבפנים צבעו כתום וטעמו מתוק מדבש). דיקן האוניברסיטה כחכח בגרונו כאומר: "צריך משהו כדי לטשטש את הטעמים ולשמן את הגרון לא?!"
איש האלכוהול צהל ואמר: "חיכיתי לזה, אלכוהול מוזגים רק כשממש רוצים, האיפוק מעצים את טעמו בפרט ואת חוויית השתייה בכלל". הנכבדים שישבו סביב השולחן חייכו. איש האלכוהול אמר: "בני בחר לנו משקה שיזכיר לפסיכיאטר את אבותיו". הלכתי מיד לתיבת האוצר שהכילה את חבריו האלכוהוליים של אבי, הרמתי את מכסה התיבה, הוצאתי שש כוסות מיוחדות ובקבוק גראפה מהודר. "סבא שלך היה איטלקי נכון?" אמרתי בגאווה והעפתי מבט אל עבר הפסיכיאטר. גבותיו התרוממו, חיוך אווילי הצטייר על פניו "סי ,סי" אמר בהתלהבות. אחד האורחים הפתיע ושאל: "מה זה גרפה?" שאלה מוזרה למי שאפו הגדול והבולבוסי אדום משתיית אלכוהול ארוכת שנים לא?! איש האלכוהול פצח בהסבר:
מה זה בכלל?
שאריות, כן שאריות הענבים שנשארות לאחר ניצולם לטובת ייצור יין הם הליבה של הגראפה. בעצם לוקחים את פסולת הענבים שנסחטו לטובת ייצור היין ומזקקים אותה. כמו ברנדי רק שהבסיס הוא מגפת הענבים. המקור של הגראפה מגיע ככל הנקרא מאזור בצפון איטליה (ונטו) שנקרא "בסאנו דל גראפה" (Bassano del Grappa). היום מייצרים גראפה במדינות רבות אך משנת 1989 ניתן לקרוא לתזקיק גפת הענבים גראפה אך ורק אם היא יוצרה על אדמת איטליה (תקנה בינ"ל שנקראת ECC regulation). הגראפה יוצרה ועודנה מיוצרת במשקים פרטיים רבים ברחבי איטליה. בטיולכם הבא תבקשו בכל יקב שבו תבקרו לטעום מהגראפה שלו, מרבית היקבים עדין ממשיכים לזקק לעצמם את הגראפות שלהם. לאוהבי איכות הסביבה מדובר במשקה שמנצל את כל חלקי פרי הגפן.
איך עושים את זה?
ממש כמו ייצור ברנדי. זיקוק של שאריות הענבים (גפת), חלק מהיצרנים מוסיפים אלכוהול ומחממים לצמצום, את הנוזל מעבירים לבקבוקי זכוכית לחצי שנה לפחות ורק לאחר מכן ניתן להפיצה ברבים. במרבית המקרים מדובר על זיקוק כפול: זיקוק בקיטור (אדי האלכוהול והארומות חוזרים להיות נוזל לאחר מכן) ולאחר מכן זיקוק בשיטת "באן מרי" (סיר על סיר). חשוב לזכור שבראשיתה של הגראפה היא הושמה פשוט בסיר על אש ישירה והאדים שעלו משאריות הענבים הפכו למשקה (וטעמו היה שרוף). הגראפות היותר איכותיות, פרימיום ואולטרא פרימיום עוברות תהליך מורכב יותר: גראפה אדג'יו (Adagio) שמגיעה מאזור טרנטינו ומתהדרת ברמת אולטרא פרימיום מיוצרת מענבי קברנה, מרלו ופינו נואר ומיושנת 14 שנים בחביות עץ אלון ולפחות עוד שנה אחת בחבית עץ ערמונים. החושים שלנו יזהו עץ, ערמונים וגרגירי יער. צבעה דבש ענבר. גראפה רזרבה נארדיני משתייכת לאחת המשפחות החזקות בעולם הגראפה ומתפארת ביישון של חמש שנים בחביות עץ אלון סלובניות שמוסיפות מורכבות לטעמה ולריחה. תהליך הזיקוק של גראפות מבית נארדיני הינו עם הפעלת לחץ קיטור על שאריות הענבים (גלעינים, דורכאה וכד'). תהליך הזיקוק הינו כפול ושאריות הענבים הם מענבי: קברנה, מרלו, פינו ביאנקו ופריולאנה. גראפה נוספת הינה מבית ג'יאורי (Giori) ונקראת "אקואה די ג'יאורי" (מים של ג'יאורי). מדובר בגראפה שמיוצרת מגפת ענבי מרזמינו וטרולדז'ו שהינם זנים מקומיים של אזור טרנטינו. מדובר בייצור 16 אלף בקבוקים הממוספרים מהראשון ועד האחרון כסימן לביקורת הקפדנית בייצורם. את יקב טומאסי שבוולפוליצ'לה (בחבל ונטו) כולנו מכירים (אם לא – אז כדאי להכיר) וגם הוא מסתגנן לו עם גראפה טומאסי דה לה וולפוליצ'לה. כיאה ליקב שמתמחה ביינות אמרונה (ענבים שהתייבשו בחורף ונסחטו כשהיו כמעט צימוקים) הגראפה מזוקקת משאריות ייצור האמרונה ומועברת ליישון בחביות עץ אלון צרפתיות. גראפה שזוכה להצלחה רבתי הינה גראפה אלכסנדר, מתוך מגוון הגראפות והטעמים נציין את גראפה די מוסקטו מסדרת "אובה דה אלכסנדר" (ענבי אלכסנדר, Uva de Alexander). הייצור הוא מבית משפחת בוטגה, כיוון שהיא מיוצרת מגפת של ענבי מוסקטו היא עשירה בטעמה, ארומטית ומשאירה תזכורת מתוקה ופירותית בפה.
מה עוד?
היום ניתן למצוא המון גראפות זולות שיוצרו בזיקוק רציף, איכותם ירודה, המכובדים של הענף טוענים שמדובר בפגיעה בגראפה כיוון שלגראפה איכותית דרושה עבודה והשקעה רבה והחברות שמייצרות בזיקוק רציף ומוזילות מחירים גורמות לגראפות איכותיות שמחירם כמה מאות שקלים להיתפס כיקרות. הגראפות מאופיינות בחוזק אלכוהולי של 40% עד 60%. בתהליך הזיקוק אסור לעבור את 84% האחוז, אומרים שב-16% הנותרים מצויות הארומות המיוחדות והטעמים המעצימים של הגראפה.
העשרת הטעמים והארומה נעשית לעיתים בתהליך היישון עצמו או בסופו ע"י יישון בחביות עץ שבהם נח בנעימות פורט איכותי, שרי או משקאות אחרים בעברה של החבית. דוגמאות לכך הן: גראפה ריזרבה בוטי דה שרי של מזקקת סיבונה.
מה עושים עם זה?
ראשית יש להגיש גראפה בכוסות המיוחדות לה, (בצורת פרח הצבעוני, לרוב עם רגל ויחד עם זאת היום יש גם כוסות מיוחדות ללא רגל) את הכוסות נהוג לצנן או להקפיא ורק לאחר מכן למזוג מהגראפה. יש להמתין דקותיים לפני השתייה ולתת לגראפה שבכוס לנשום מעט. באזורים הקרים מוזגים את הגראפה בטמפ' החדר, אצלנו בארץ מומלץ להגישה קרה וצוננת.
הכוסות המיוחדות הוגשו לשולחן הסעודה, קולות המזיגה העדינה של הגראפה גרמו לאפו של הדיקן להאדים עוד יותר, מקטרתו של הפסיכיאטר הונחה בכבוד בכפו חרושת הקמטים הימנית ובידו השמאלית החזיק את כוס הגראפה. אמרתי מיד: "פסיאנסה, תנמוס קה אספרר דוס מינוטוס" (סבלנות אנחנו צריכים להמתין שתי דקות – בספרדית). הפסיכיאטר חייך ואמר שילד כזה בוודאי לא יצטרך את שירותיו בעתיד, דיקן האוניברסיטה רוקן את הכוסית ראשון ואחריו כולנו יחד לגמנו בעדינות את המשקה. תשמחו לדעת שבסוף הארוחה איש האלכוהול השיג את התרומה שלה הייתה זקוקה מדינת ישראל להקמת בית לחינוך יהודי בתפוצות. סוף טוב הכל גראפה.
בארץ יש מבחר רב של גראפות בטווח מחירים נרחב, כמעט כל היבואנים מגישים לציבור אוהבי האלכוהול האיכותי בישראל מגוון מכובד של גראפות. כל שנשאר לנו הוא לנסות, איש האלכוהול מציע לנסות מספר גראפות עד אשר מחליטים לאיזו אנחנו יותר "מתחברים". אצטט את איש האלכוהול: "גראפה צריך לבחור כמו וויסקי איכותי, קוניאק מחמם או אישה לחיים". תתנסו ותבחרו.
תודה לאורן צילינסקי על חלק מהחומרים.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות