פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", מרץ 2010 / אהד גניאל
איש האלכוהול וניסויי מעבדה – מיקסולוגיה
מיומנו של איש האלכוהול: הכל התחיל בהזמנה מוזרה למעבדות פאדוד (Padod). הגעתי לפגישה עם תחושה מוזרה, מה למעבדות ולייצור אלכוהול, לרוב אני רגיל שמזמינים אותי ליקבים, מבשלות שיכר, מנזרים, אבל מעבדה?! את פני קיבלה אסיסטנטית יפה בעלת מבטא זר וחושני. היא הובילה אותי במסדרונות עד לחדר מלא במכשור ובמבחנות מלאות בנוזלים ואבקות. החדר היה מואר באורו הלבן של הפלורוסנט. לחדר נכנס מומחה בשם אורון לרנר, גובה ממוצע, רזה ושיער ראשו מסתיים בשתי פאות ארוכות המגיעות עד לפיו – להלן הפרופסור המשוגע. הוא אכן עושה רושם של אדם ששותה הרבה, הוא רוצה לעשות ניסויים באלכוהול?!
ללא דיבורים לקח המומחה כוס פלוט (שמפניה) מזג לתוכה שמפניה איכותית (מואט ושנדו) ובעזרת כפית העביר לתוך הכוס כמות יפה של קוויאר אדום. שאלתי: "למה קוויאר?", התגובה לא איחרה לבוא: "זה לא קוויאר זה קרם דה קסיס שעבר ספריפיקציה, כשתשתה ותלעס את הכדוריות האדומות תרגיש שאתה שותה קיר רויאל".
מה זה בכלל?
המיקסולוגיה הוא תחום בעולם האלכוהול, שהולך וצובר לעצמו שם. המיקסולוגיה באה מעולמו של הבישול המולקולארי. האוכל שלנו בנוי ממסורות שונות ובשנים האחרונות חיפשו עוד דרכים לחדש בענייני אוכל. חיפשו הרכבים כימיים דומים בין המאכלים כדי לדעת מה ניתן לחבר עם מה? ההתחלה צלעה, ההרכב הראשון היה של פסיפלורה וצדפות, מתברר שמבחינה כימית יש דמיון. בדיעבד אנו לא רואים היום מסעדות שמגישות את השילובים האלה, כך שהניסיונות הראשונים לא צלחו. השלב הבא היה הכנסת טכניקות "מדעיות", כימיות, כדי ליצור שינוי במרקמים, בטעמים ובארומות. ההתנסות הביאה גם להכנסה של טעמים נוספים כמו ההומאמי (Savory, טעם הבשר, הפרמזן, סויה ועוד). נחזור לאלכוהול: הרעיון העיקרי הוא לשנות את המרקם, לשחק עם הנוזל ולהופכו למוצק, לג'לי ואפילו לארומה. ההומאמי למשל מסייע לנטרל טעמים מרירים באלכוהול, מה שבוודאי הופך את המשקה ליותר ישראלי (כולם יודעים שאנו אוהבים כאן מתוק).
השאלה שעולה בוודאי במוחכם: "למה? לאיזה צורך?" והתשובות הן רבות: אוהבי הוויסקי, נהנים מטעמי וויסקי בניחוח עשן ועור וכאן אומר שייצרו את הטעמים האלה, את הארומות הללו, כך שניתן להוסיפם לוויסקי ולהעשיר את החוויה החושית שלו. אם מדברים על אסטטיקה אז קיר רויאל שמוגש כ"מנורת לבה", בועות השמפניה מניפות את כדורי הקרם דה קסיס בתוך המשקה ויוצרות משחק. הגשת קוקטייל שלם על שיפוד כשכל חלק בשיפוד מהווה מרכיב אלכוהולי נוזלי שאנו מכירים – ובעצם אנו "לועסים" את הקוקטייל. מניסיון – זה מדהים. פרנק גארי (Frank Gehry) המעצב התבקש לעצב בקבוק לחברת וויברובה, כיוון שהמעצב האומן אהב את העיצוב הקיים הוא הציע להם לעצב קוקטייל. הוא שכר את שירותיו של ברמן העל ג'ימי בודרו ויחד הם הגו "פרנק גרי קוקטייל" על בסיס וויברובה (תיאור התמונה: משמאל זה ג'לי של וויברובה, טוניק וליים. מימין זה סוכרייה של אבסנט וסוכר, העטיפה של כל ה"קוקטייל" היא קליפת ליים). מה שנשאר זה ללעוס את הקוקטייל. אבן פרימן לא נשאר חייב והוא התסיס רום (הפך אותו לסודה אלכוהולית), את הלימונים סחט וכך גם לגבי הנענע ובעזרת חנקן נוזלי קיבע את הצורה של הטיפות (הוא טפטף זאת לתוך החנקן הנוזלי) ומזג זאת לתוך הרום התוסס – הוא יצר את המוחיטו החי הראשון שבו נראה משחק של צבעים עולים ויורדים בתוך כוס הקוקטייל. דוגמא נוספת היא השימוש בלייזר דרגה ארבע, לפני קרן הלייזר מניחים מקל וניל ובצד השני מניחים כוס יין ובעזרת לייזר עוצמתי מעבירים את טעם הווניל לשפתי הכוס כך שכל יין שימזג לכוס זאת יקבל ניחוח של וניל. לפניכם אפוא עולם חדש, מוזר, אחר ומסקרן ביותר.
איך עושים את זה?
לפני שניגש לשיטות ולטכניקות – יש דברים שניתן לעשות במטבח הביתי ויש דברים שמוטב להשתמש במומחים. כאיש האלכוהול שאוהב להתנסות בעצמו בדברים אכתוב בעיקר על הדרכים שכולנו יכולים להתנסות בהן. את השימוש בחנקן נוזלי כדי לקבע צורה או הלייזר דרגה ארבע ננסה להשאיר מחוץ לתמונה ונעשה שימוש בטכניקות מסוכנות פחות.
המכשור הביתי: מקציף ניתרו (שם מפוצץ לקציף על בסיס נתרן, בשונה ממקציף הסיפולוקס), שייקר, כפית, כלי לערבוב, בלנדר, כלי לקוביות קרח (עדיף בצורות), מזרקים, פיפטות, סיר, כיריים וזהו.
חומרים (כמעט כולם מיוצרים מאצות: זנתן (Xanthan), סודיום אלגינט (Sodium Alginate), קלציום לקטט (Calcium Lactate), אגאר (Agar) מוצרי אלכוהול שונים, לימונים טריים, עשבי תיבול ובקיצור מכל הבא ליד.
הניסוי הראשון: מאי תאי 3000
בדרך כלל הקוקטייל מורכב מ: רום, ליים, סירופ שקדים וליקר תפוזים. בעזרת כמה טכניקות (שניתן ליישם בבית) שינינו מרקמים ויצרנו קוקטייל לאכילה.
את הרום מערבבים עם האגאר. האגאר הופך כל נוזל לג'לי (גם מים, אמנם זה לא טעים אך זה אכן ג'לי). חתכנו לימון לפרוסות דקות הישרנו אותן במי סוכר ולאחר מכן הכנסנו אותן לתנור כדי ליצור קירמול ולהופכן למוצקות וקשות (להלן קרפצ'ו לימון). את מקציף הנתרן מילאנו ב-300 מל' מיץ תפוזים, 200 מל' טריפלסק, 10 טיפות של אונגוסטורה ביטר תפוז (הפקק הכתום, כן כן הגיע לארץ), כפית תמצית תפוז, ושני גרם בלבד של זנתן (תפקידו של זה האחרון למצק תמיסות מנוזל אוורירי לג'לי, השתמשנו לכן במעט חומר כדי שיישאר קצף אוורירי ולא יותר). לכך ניתן להוסיף שני חלבוני ביצה בעיקר בגלל שהחלבון נקשר וקושר טעמים (הוא מחבר בין המולקולות, כך שאם נכניס אוויר הוא יישאר שם). התוצאה הייתה קציפת תפוז אוורירית, מרקם של קצפת בפה.
הגשה: על כף מרק מעוצבת, מניחים את פרוסת הלימון המקורמלת, מעליה קוביית ג'לי (לפחות 60 מל' אלכוהול), מעל את קציפת התפוז ומטפטפים טיפת סירופ שקדים. מרימים את הכף, מניחים בפה, לועסים ומרגישים את המאי תאי. אני מזהיר מראש – האלכוהול לא מורגש עד הבליעה.
הניסוי השני: קוסמופוליטן בשתי שכבות
60 מל' וודקה איכותית, 30 מל' מיץ לימון, 60 מל' קריינבריז (חמוציות) את כולם משקשקים בעדינות ומוזגים לכוס מרטיני, את קציפת התפוז מתיזים על הנוזל עצמו וכך מתקבלת שכבת קצפת בהירה מעל לנוזל הוורדרד שמכסה אותו. היתרון הגלום הראשון הוא שהמשקה שבדרך כלל נשפך בשלב כלשהוא לא ישפך כיוון שהקצפת מחזיקה אותו בתחתית הכוס. יתרון נוסף הוא פרסום: ניתן לצייר שבלונה של הלוגו ולרסס אונגוסטורה כתומה על הקצפת כך שעם הורדת השבלונה והגשת המשקה ללקוח יהיה הלוגו על הקצפת. יגדילו לעשות אלה שיכתבו על הקצפת "Happy Hour".
הניסוי השלישי: קיר מולקולאר (או בשמו הפופולארי – מנורת לבה)
הטכניקה המדוברת היא ספריפיקציה, הפיכה לכדורים. הרעיון הוא לחזק את חוש הראיה ובעזרתו את חווית השתייה. הקיר רויאל יזוז אל מול עיני הלקוח. לקרם דה קסיס מוסיפים סודיום אלגינט. ממלאים כלי קיבול עם מים ועם קלציום לקטט, לאור הידיעה שערבוב שני החומרים האלה יוצר ג'לי אנו מצפים שבטפטוף הקסיס עם הסודיום לתוך אמבטיית מים עם קלציום יתחיל תהליך ג'ליפיקציה חיצוני של טיפת הקסיס וכך נקבל טיפות או כדורי קרם דה קסיס. כדי לטפטף יש להכניס את הקסיס למזרק ולאט לאט לטפטף אותו מעל לאמבטיית הקסמים. בסוף התהליך קיבלנו כמות יפה של כדוריות אודמות, ממש כמו קוויאר אדום רק גדולות יותר. נמזוג שמפניה לכוס פלוט ועם כפית נכניס את כדוריות הקסיס שיתחילו במהרה להסתחרר בגלל בועות השמפניה.
הניסוי הרביעי: רוביקון (לקחת את הג'ין לכיוונים העשבוניים שלו)
נשרה ענף רוזמרין בשארטרז. בשייקר נשים קרח, ג'ין, מעט מי סוכר וחצי לימון סחוט. לא לשקשק אלא לנענע אותו בעדינות. בכוס אולד פאשן (כוס נמוכה) נניח את ענף הרוזמרין שהושרה ונדליק אותו. לאחר כמה שניות שבו הוא נשרף נמזוג מהשייקר את המשקה. הריח מדהים הוא פשוט מילא את כל המעבדה, טעמו של המשקה מקבל חיזוק עשבוני ועדינות שאינה אופיינית – אולי הג'ין יתפוס בישראל…
אותו רעיון של שימוש באש להעצמה ניתן לעשות בקוקטיילי הריקי (קוקטייל על בסיס פירות). לדוגמא ריקי מי ורדים וג'ין. דובדבנים טריים מגולענים (למרות שאין בשוק כרגע, במעבדה היו) שהושרו בברנדי אוכמניות ביתי. מדליקים את נוזל ההשריה בעוד הדובדבנים נחים להם שם. הלהבה מעצימה את הטעמים ומשנה אותם במעט. בעזרת כף מוציאים את הדובדבנים ומניחים בכוס נמוכה, כותשים קלות, מוסיפים קרח, 60 מל' של ג'ין, כפית מי ורדים ומעט מיץ לימון טרי. מערבבים בעדינות רבה. שותים בהנאה.
ניסיון חמישי: ג'לי פורט
נחמם מים בסיר, נוסיף אגאר (גרם אגאר אחד על כל 250 מל' נוזל), לאחר שהכל התמוסס, נכבה את האש ונוסיף את האלכוהול (אני בחרתי בפורט מונד). את הנוזל שנוצר נמזוג לכלי קוביות קרח בצורת לבבות. אפשר להכניס למקפיא (זה לא קופא) או למקרר לזמן מה כדי שיסיים את התהליך. בסוף יום העבודה המפרך הזה התיישבנו והמומחה המוזר הגיש לי צלחת עם כמה סוכריות ג'לי בצורת לבבות. מכניסים לפה ולועסים ומרגישים כאילו שותים פורט, גם כאן תחושת האלכוהול מתעצמת עם הבליעה.
מה עוד?
אחרי יום שלם במעבדה הרגשתי שאני חייב לצאת לשתות, הרי עד כה עסקתי במחקר וצריך לתת לראש קצת חופש. בקשתי מהמומחה המשוגע שידאג למונית. הוא קרץ ואמר שהאסיסטנטית שלו תלווה אותי עד דלת ביתי. מיותר לציין שזוגתי היפה זקפה גבות כשפתחה את הדלת ומולה ניצב איש האלכוהול שתוי, מחויך ונשען על בהירת השיער עטופה בחלוק מעבדה שהבליט את יפי גזרתה.
מה עושים עם זה?
האמת היא שיש המון מה לעשות עם המיקסולוגיה. החל מגימיק מעולה להגשה ועד הפתעות באירוח הביתי. בסופה של הארוחה ולאחר מספיק אלכוהול קשה לשכנע את אורחינו לשתות פורט אך לאכול ג'לי בצורת לב – זה ממש קל: המראה מיוחד והטעם מפתיע ומעלה חיוכים ולשם זה אנו חיים לא?!
אהד גניאל – אי"מ הדרכות
בהכנת הכתבה נעזרתי בשירותיו של Padod (אורון לרנר)