המאמר עוסק בתכנון תפריט נכון (הארד קופי) כגורם מרכזי בקונספט של המסעדה. במאמר יש את הטעויות הנפוצות שעושים בבניית תפריט וכמובן את העצות וההמלצות לבנייה נכונה של התפריט שלך.
המענה של אי"מ הדרכות
התפריט מהווה את "המפגש" הראשון עם המסעדה, רעיונה, קונספט, בידולה בשוק וכד'. בבניית תפריט או תכנון תפריט חשוב להבין שמדובר בכלי ראשון במעלה למסירת מידע על הבילוי הצפוי: החל מתקציב, מורכבות המנות, אופי, ההקפדה, איכות ועוד. חייבת להיות הלימה (קורלציה) בין צורתו הפיזית של התפריט לעיצובה של המסעדה. במקום שנראה שמרני ומאופק חייב התפריט להיות כזה כדי שלא ייווצר ניגוד. אמנם הלקוחות לא ידעו להסביר מדוע לא נראה להם המקום אך לרוב זה בגלל שאין התאמה בין הדברים שמגיעים דרך החושים שלהם. בפונדק דרכים התפריט יכול להיות כתוב עם גיר על לוח ירוק, במסעדה כפרית יתאים יותר תפריט מעץ, במסעדת יוקרה צבעו והחומר ממנו עשוי התפריט חייב להיות קשור בטבורו לעיצוב המקום ולאווירה שבו. התפריט מהווה את הבסיס לשיח עם הלקוח – מנו הלקוח מתרשם וכל עניין המכירה חייב להיות ממונף ממנות הרשומות בתפריט (מעבר למנות המיוחדות המוקראות בע"פ). ככל שהבסיס לשיח ברור יותר כך קל יותר הן לקונה והן למוכר להגיע להבנה וליהנות מהבילוי. התפריט הוא הדרך של הלקוח להתרשם בעצמו מהמוצרים הנמכרים, ככזה חשוב שייכתב ויעוצב בקפידה ובמחשבה.
הטעויות הנפוצות בתכנון ובניית תפריט
הטעויות הן רבות ובבסיס כל הטעויות מצוי החיפזון וה"יהיה בסדר". החל מצורתו הויזואלית שלעיתים פשוט מכערת את המסעדה, מוציאה מהאווירה ועד לכך שלעיתים לא ניתן לקרוא את התפריט בשעות הדמדומים (כתב בהיר על רקע בהיר או כתב כהה על רקע כהה, אותיות מסולסלות שקשה לפענח אותן). כאשר מדובר במסעדה שכבר פועלת אז לרוב במקום להשקיע 40 אגורות להדפסת דף חדש פשוט מתקנים בנוזל מחיקה, בהשלמת אותיות ושינוי מחיר ע"י השחרת אותיות ומספרים וכך הקונה מקבל מפגש ראשון מאכזב ומזלזל – הוא רואה מסעדה מפוארת שמקשקשת בעט על תפריט כדי לשנות מחיר או להוריד מרכיב. טעות דומה נוספת הוא חוסר עדכונו של התפריט, מנה שהשתנתה לא מעודכנת וכך קורה שאחרי שהלקוח כבר בחר משהו (ומוחו ננעל על כך) המלצר הנחמד מסביר שיש שינוי או במקרה הפחות טוב שהמנה כבר יצאה מהתפריט – לא רציני ולא מכובד. לי כבר קרה שאחרי שבחרתי מנה של דניס מהתפריט הודיעו לי שזה בורי ולכן העדפתי את הסינטה עם הפירה כמהין והוסבר לי שזה נתח קצבים עם פירה פורטובלו – לא חזרתי לשם. טעות נוספת היא יתר / חוסר פירוט בתפריט. לעיתים מרכיבים חשובים לא מפורטים מה שעלול להביא להחזרת המנה ולעלויות מזון גבוהות כיוון שניתן היה למנוע זאת או ע"י פירוט המרכיבים בתפריט או ע"י פירוט בע"פ ע"י איש השירות. לעיתים מדובר בניסוח מפולפל וארוך שרק בעלי פרופסורה בבלשנות יכולים להבינו: "אונגלה של בשר בקר בבישול צרפתי כפרי, על מחית אפונה טרייה מהגינה וסלסת קרם שמפנייה עם מעט קולי בצלי שאלוט". טעות נוספת וטרגית לצערי היא כל עניין "תקינות" הכתיבה: תרגום לא נכון ועם שגיאות כתיב, שימוש במילים לועזיות במקום בחלופות העבריות שלהן (אין טעם לכתוב בעברית כשחצי מהתפריט כתוב בצורה פונטית). מנות איטלקיות כתובות כאיטלקית וזאת למרות שהתרגום הוא לאנגלית?! מדובר בטעות קריטית – תפריט הוא כלי מידע ראשוני וכאשר הוא כתוב עם שגיאות ובצורה לא ברורה ולא קריאה עם חוסר מידע או עודף מידע הוא פשוט מאבד את מטרתו ומקשה על המשימה – הקונים שלכם באו לבילוי שחלקו העיקרי הוא אוכל וכרגע עליהם לנסות ולהבין במה מדובר.
הטעות האחרונה היא המצערת מכולם: התפריט נותן תחושה של חוסר מיקוד, אין התמקצעות או התמחות של המסעדה, של המטבח. זאת בעצם מסעדה איטלקית שיש בה פסטות אבל גם בשר ודגים, הבישול עצמו נשען על המטבח הצרפתי והספרדי ויש הרבה מאוד עשבי תיבול אקזוטיים וים תיכוניים והמוסיקה היא יוונית ובתפריט יש גם מנות לצמחוניים, טבעוניים, כאלה שאוכלים כשר וכאלה שאוכלים רק לא כשר, לאלה שאוהבים סנדוויצ'ים ולאלה שאוהבים רק חסה ובלי רוטב וגם כמה מנות פרווה ומנות ילדים וכד'. תפסת מרובה לא תפסת. כדי ליצור בידול ושהמסעדה תיתפס כאחרת ובעלת התמחות יש חשיבות גם לצמצום הגיוון – אי אפשר גם קרחת וגם תלתלים (ד.א. ימב"א). התפריט חייב להלום את סגנון המסעדה ולא יכול להיות תפריט שיש בו הכל אלא אם מדובר על מסעדה שאין לה כיוון או התמחות / התמקצעות במטבח מסוים – דבר שכמובן גורע ממנה.
המלצות וטיפים לתכנון ובנייה של תפריט
קונספט ובידול (ראה מאמר על קידום מותג ומיתוג) – לפני שניגשים לכתיבת תפריט הקדישו מחשבה: איזה סוג תפריט אתם רוצים? מה הקשרו של התפריט לקונספט? ממה הוא שונה מהמתחרים? כיצד התפריט יוכל להתפרסם? מה השינוי או האמירה בתפריט החדש? איזה סגנונות בישול יש? מדובר בעבודה קשה כי צריך להחליט בעיקר מה לא מתאים ויש תמיד פחד שאז אולי צביקה לא יבוא לאכול כי… או שאול לא יתאים לו ובטח מילי לא תמצא מה לאכול. כדי להיות טובים ולהצליח לאורך זמן צריך להחליט מי אנחנו ומכאן להחליט כיצד להרכיב את התפריט. אחרי המחשבה התחילו בהכנות, בטעימות. אחרי שהכל נראה לכם חכו שבועיים – תנו לזמן לעשות את שלו ואח"כ שוב תשבו ותחליטו – ולא תמצאו את עצמכם מזגזגים ומאבדים את מיטב לקוחותיכם.
ביצירת תפריט יש להשקיע: זמן, מחשבה וכסף. לא רק בפעם הראשונה שהוא יוצא אלא גם בתיקונים, בשינויים – גם אם מדובר רק במשהו קטן. תשדרו רצינות, מקצועיות וקפדנות. התפריט הוא הפנים שלכם, הוא המפגש הראשון של הקונה, הוא ספר המידע של הקונה – דאגו שיהיה ראוי ומדויק.
לייצר שניים או שלושה דגמים של התפריט ולתת לכמה אנשים לחוות את דעתם: לקוחות, מלצרים, מארחות, טבחים, קניין, מנהל חשבונות, בן זוג וכד'. לישון על זה כמה ימים. לשים לב שקוראים את התפריט גם בתאורת הלילה ולא רק ביום (שימו לב שאת רוב ההחלטות אתם מקבלים ביום – חשוב לראות את התפריט בתנאים שהלקוחות יראו אותו, בלילה, כשאור הנרות הוא האור ה"בולט").
להריץ את המנות של התפריט כמנות מיוחדות, לקבל חוות דעת עליהן מכל הנוגעים בדבר: לקוחות, צוות עובדי השירות וכמובן צוות עובדי המטבח. לעשות זאת בימים של לחץ ובימים של רוגע, להזמין חברים ולתת להם לטעום (יהיה להם יותר קל לומר באמת מה הם חושבים). לנהל רישום של הארות והערות הטועמים. לנסות ולשפר.
מהרגע שנתקבלה החלטה לגבי המנות החדשות יש לעשות ארוחת טעימות לעובדי הישרות ולעובדי המטבח ולוודא את הבנת הרכבת המנות, הסיבות, הטעמים, הדברים המיוחדים שבכל מנה (מה שנותן למנה את ה"בוסט"). חשוב להבין שהסיפור לעיתים סביב הרכבתה של המנה הוא מה שימכור אותה לציבור הלקוחות. ככל שהצוות ירגיש יותר כחלק מהמהלך כך יוקל עליכם לחשוף את התפריט החדש ולמוכרו ללקוחותיכם. מעבר לקח להביא לקוחות מיוחדים וקבועים ולעשות להם ארוחת טעימות, לחלק להם דפים שיכתבו את חוות הדעת שלהם ולדבר זאת באופן גלוי בארוחה עצמה. מעבר לפרסום שזה עושה (יצירת באז לעיתים) זה מונע מאיתנו (המסעדנים) שמאוהבים במוצרים של עצמם לטעות – יש לנו את הקונים שלנו שאומרים מה דעתם – והרי אנו עושים זאת בשבילם.
לשים לב למגמות המחירים שקיימות בשוק ומתי נגמרת העונה של מרכיב דומיננטי במנה וכד'. זאת לפני כתיבת התפריט, להחליט מה כותבים ומה לא כדי לאפשר לעשות שינויים מבלי להדפיס שוב או לעשות תיקונים.
להקדיש מחשבה לבעיות, בקשות מיוחדות, טענות של לקוחות (הן כאלה שנאמרו והן כאלה שיכולות להיאמר בעתיד) ולראות איזה מענה ניתן להם. למנוע מצב שהפעם הראשונה שניתקל בסיטואציה תהייה מול לקוח עם בקשה שלא חשבנו עליה. תכנון הוא אחד השלבים המרכזיים בהצלחה.
לעשות הגהה, לוודא עם אדם מקצועי את התרגום לשפה הזרה ולא לתת זאת לחבר שהוריו היגרו מדרום אפריקה. תעשו זאת במקצועיות היו מקצוענים.
פיתוח ארגוני – יוצר מציאות, הדרכות, ייעוץ וליווי