פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", פברואר 2010 / אהד גניאל
איש האלכוהול מלכסן עיניים ושותה סאקה
הכל התחיל בפגישה דיפלומטית פורמאלית בין איש האלכוהול נציג מדינתנו לבין קונסול יפאן. "יום שישי הוא יום עבודה אצלם" אמר איש האלכוהול לאימי וזאת בתגובה ענתה "קח את בנך וזה ייקצר את זמן הפגישה". הגענו למלון אלוואר (Alvear Palace Hotel) שנמצא ברחוב אלוואר בבואנוס איירס, ארגנטינה. כמה גאה הייתי לראות את דגל ישראל מתנוסס מעל אכסדרת הכניסה בינות לשאר דגלי האומות הנבחרות. האיש הניצב בשער היה מחופש לשומר אנגלי, לקח מאיתנו את הרכב וכשאיש האלכוהול ראה את עיני נפתחות בחשש הסביר לי שהשוער נסע להחנות את הרכב. הוא הוסיף ואמר שזה אחד מעשרת המלונות הכי נחשבים בעולם. נכנסנו ללובי מפואר והתיישבנו ב"סלון אורנג'רי" אולם הלובי העסקי של המלון הקרוי על שם החממות הצרפתיות בהן גידלו את התפוזים. אלינו הצטרף אדם מלוכסן עיניים ונמוך קומה (הוא היה בגובה שלי ואני נער בן 14 ונמוך מבני גילי) וכאשר חייך עיניו נסגרו. גם כשהיו פקוחות לא נראו אישוניו מעבר לסדק צר. על השולחן הונח כרטיס ביקור ונראה היה שהוא מצפה שאיש האלכוהול יעשה כמוהו, מה שבדיעבד עורר את רוגזו של הסמוראי (מסתבר שזה מנהג עתיק שבו בתחילת הפגישה מניחים על השולחן כרטיסי ביקור). הגיע מלצר שמזג תה מקנקן כסוף עתיק ושאל בנימוס את איש האלכוהול מה בשביל ה"קאוואז'רו?" (Cavallero – אביר בספרדית) כשהבנתי שהתכוון אלי מיד חייכתי – אני אביר!
לאחר כמה דקות שיחה שאל איש האלכוהול את הסמוראי מדוע הוא נראה זעוף, לחשתי לאבי "נראה לי שככה הם נראים, הוא לא כעוס, הוא פשוט לא מביע כלום". או אז התברר שנהגנו שלא בכבוד בכך שאיש האלכוהול לא הניח את כרטיס הביקור ולכן אבי הוציא מיד את כרטיס הביקור שלו והניחו על השולחן. חייך, ואמר שכהתנצלות נשמח להזמין אותו לסאקה. פניו של הסמוראי אורו ולרגע נדמה שעיניו ממש נפקחו, חיוך רחב כיסה את פניו של הסמוראי והוא נראה שמח. איש האלכוהול ביקש ממנו לספר לי קצת על הסאקה, כיוון שאני תלמיד שקדן בכל הקשור לאלכוהול.
מה זה בכלל?
הסמוראי קד עם ראשו ופצח בשירה: "סאקה זה משקה אלכוהולי. המרכיב ממנו מייצרים את המשקה משתנה בהתאם למיקום הגיאוגרפי (לרוב ע"פ האיים) בקיושו הוא מזוקק מתפו"א ובאוקינאווה מקנה סוכר. אסור להתבלבל ולחשוב שסאקה זה ניהונשו, כיוון שזה האחרון הוא יין אורז. מקור הטעות של האדם הלבן הוא סיפור מקור המשקה. סביב שנת 300 לספירה בכפר נידח היפאנים לעסו אורז ו"שאר ירקות" וירקו זאת לתוך גיגית. הרוק הפך את העמילן לסוכר אליו הוסיפו דגנים מבושלים ונתנו לתערובת לתסוס. לשמחתנו התגלתה פטרייה בשם קוג'י קין בעלת אנזימים שהופכים עמילן לסוכר וכך נעלמה הלעיסה מתהליך ייצורו של המשקה. כאשר מוסיפים לתהליך שמרים, העמילן (הסוכר) הופך לאתנול וכך אחוז האלכוהול של המשקה עולה (כמעט 25%). כעבור 400 שנה ובעקבות התפשטותו של המשקה ופיתוח שיטות יצירתיות יותר לייצורו נוסד איגוד מבשלי סאקה בארמונו של הקיסר בקיוטו. בתחילת המאה הקודמת פתח השלטון היפאני מכון מחקר לבישול סאקה וחביות העץ שונו למכלי פלדה מצופים אמייל. הקונסול ידע לספר מה שרבים לא יודעים והוא שהסיבה לשינוי הייתה כלכלית ולא היגיינית כפי שהוצגה לציבור. בחביות העץ נספגו כמעט שלושה אחוזים מהמשקה וכך קרה שהשלטון גבה פחות מיסים. גם היום שני אחוזים מכספי המיסוי הם מסאקה בלבד. בעקבות מלחמת העולם השנייה והמחסור באורז הוחלט להוסיף אלכוהול נקי וגלוקוז שעוברים גם סינון פחמי וכך מייצרים את מרבית המותגים.
בעיקרון יש שני סוגי סאקה: הראשון מזכיר את היין כמו שאנחנו מכירים ואילו השני מאופיין בליטוש האורז כדי להיפטר משומנים וחלבונים שמקיפים את העמילן שבמרכז הגרגיר. הוא נקרא "מיישו-שו". גם כאן יש חלוקה לדרגות ממש כמו בקוניאק ושאר חבריו האלכוהוליים של איש האלכוהול. מה שמשפיע על הדירוג הוא בעיקר כמות האורז המלוטש – כמו ביהלומים.
איך עושים את זה?
לפני שניגש לשיטות הבישול נבין שאורז ומים הם שני השחקנים המרכזיים כאן. את האורז שוטפים במים, משרים במים, מאדים במים ואפילו משתמשים במים כדי למהול את חוזקו האלכוהולי של המשקה. ברור לכולנו שלא מדובר במי ברז אלא במים ממעיינות טבעיים (נקיים מכימיקלים). "בחלק מהמקומות ביפאן מוכרים יחד עם הסאקה בקבוק מים מהמעיין שמספק את המים לייצור אותו הסאקה" אמר הסמוראי. האורז המשמש לייצור סאקה מבוקר ע"י השלטונות כדי לשמור על רמה טובה ואיכותית. מדובר בפתיתי אורז גדולים יותר ועשירים יותר בסוכר. זהו בדיוק האורז שאותו הם מלטשים ממש כמו אבנים יקרות ורמת הליטוש וכמות האורז המלוטש משפיעים על המשקה ועל מחירו. את המלוטשים מאדים בקיטור, מוסיפים אנזים ומקבלים את המוצר שניתן להתסיס. לתערובת מוסיפים שמרים ומתסיסים 23 ימים לערך. את הנוזל משרים במיכלים כמעט שנה (בחלק מהמקרים מוציאים אחרי חצי שנה).
היום יש כמה שיטות לבישול התערובת. הדרך המסורתית לבישול נקראת קימוטו, מדובר במעיכת האורז בצורה ידנית לכדי מחית. שיטה שהייתה נפוצה בשלוש מאות השנים האחרונות אך היום קשה למצוא את ה"מועכים". שיטה נוספת היא ה"ימאהאי": את תערובת ההחמצה הראשונה מתסיסים חודש מראש, תהליך שנועד לזרז את תהליך הבישול של הסאקה ומשתמשים בה כדי להעמיק את הטעמים ולהגביר את החומציות. השיטה הנפוצה ביותר היא "סוקוג'ו": מוסיפים לתערובת חומצות חלב כדי לזרז את תהליך הבישול דבר שגם תורם לטעם זך יותר של הסאקה.
איך שותים?
כאן חייך הקונסול ואמר: "בחורף שותים סאקה חם ובקיץ שותים אותו קר". המשקה הזה מסתבר מתאים לכל, איש האלכוהול מוסיף ואומר שהוא גם מרגיע, הראיה שהסמוראי לא שלף את חרבו. יש לזכור שמדובר במשקה עשיר באלכוהול מהיין המוכר לנו. מרבית הסאקה טומנים בחובם 14% עד 16% אלכוהול. אם רוצים להקפיד (והסמוראי רצה) מבקשים את הכוס המיוחדת של הסאקה. "צ'וקו" היא נקראת, כוס נמוכה, הבקבוק עצמו עשוי מקרמיקה ונקרא "טוקורי". הסמוראי הפתיע והסביר שכמו שאנחנו בישראל מעבירים את הנרגילה מאחד לשני כך גם כאן, שתייה מכוסו של אדם מעידה על חברות, רציתי לומר לו שנרגילה זה בעיקר של ערבים אבל רגלו של איש האלכוהול הכבידה על רגלי והבנתי את הרמז.
מה עוד?
אחרי ששתינו כמה כוסות בודדות, שיחרר הסמוראי את עניבת הפרפר והתחיל לדבר איתנו גם ביפאנית. המתרגם שלו (שישב בשקט צייתני לצידו במהלך כל הפגישה, כנושא כליו הנאמן) הסביר שליפאנים חסר משהו בגוף שמפרק את האלכוהול ולכן הם שותים את הסאקה עם המון מים אבל כאן בארגנטינה מגישים את הסאקה בלי מים וזה גורם לתקלות. איש האלכוהול ענה שהעיקר שהפגישה מסתיימת בטוב.
מה עושים עם זה?
מיהרנו הביתה, הרעיון שאם ייקחו אותי הפגישה תתקצר היה בעוכרינו, איש האלכוהול דהר בשדרותיה הרחבות של בואנוס איירס בואך בלגרנו, בקבוק הקרמיקה הענק (4 ליטר) שלקחנו במתנה איתנו התנדנד מצד לצד על ברכי ועל פני שנינו חיוך אווילי שיכעיס את אימי. כשהגענו איש האלכוהול הכין לאימי פיצוי על האיחור קוקטייל סאקה מיוחד:
שקיעתה של אמא – 50 מל' של סאקה (איכותי), 30 מל' מיץ תפוזים, 30 מל' מיץ לימון, טיפת גרנדין ומוזגים הכל (לאחר שקשוק עם קרח) לכוס שמפנייה.
יפאן הקריבית (Caribbean Japan) – 15 מל' של כל אחד מהרכיבים הבאים: סאקה, מידורי, מליבו, מיץ אננס. מערבבים הכל עם קרח ומוסיפים קרקאו כחול לאחר המזיגה. איש האלכוהול מציע "לסגור" עם סאקה.
איש האלכוהול הבטיח שבפעם הבאה שניפגש עם קונסול יפאן הוא ילמד אותי על משקה מיוחד משזיפים…
אהד גניאל – אי"מ הדרכות