פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", יולי 2009 / אהד גניאל.
תולעת?! אני פשוט לא מאמין, לאיש האלכוהול יש בקבוק עם תולעת. טקילה
כשנערתי את הבקבוק היא אפילו נראתה חיה. מגעיל! עקב עבודתו של איש האלכוהול התגוררנו בבירת צרפת. אז כבר היו לי כמה ניסיונות עם מאכלים שראיתי רק בספרי הילדים של אחיותיי (לדוגמא צפרדעים, כן הם אוכלים צפרדעים ויש גם חנויות עם סמל של פרסה וראש של סוס ושם מוכרים בשר סוסים), ידעתי שהצרפתים משוגעים בתחום האוכל, אבל בקבוק עם תולעת זה באמת עובר את גבול הטעם הטוב. אחי הצעיר שהיכרותו עם חבריו האלכוהוליים של אבי היה מועט משלי, טען שאני הכנסתי את התולעת ושהוא ילשין עלי לאיש האלכוהול. התחלתי לחשוש שמא באמת מישהו חמד לו לצון והכניס את התולעת ואני אשא באשמה.
מבלי לפתוח את הפקק (אחד מהדברים הראשונים שהייתי עושה בכל פגישה עם חבר אלכוהולי חדש של איש האלכוהול וזאת כדי להריח ולנסות לנחש את הטעמים והתחושות שיעלו במוחי בעת השתייה) תרתי בריצה אחרי איש האלכוהול ברחבי הבית.
ריח חזק של מקטרת…
איש האלכוהול ישב בחדר העבודה הגדול בקומה התשיעית של גורד השחקים שמחלונו נשקף האייפל. ריח חזק של מקטרת שאליה נדחס טבק מסוג קפטן בלק רויאל, עמד באוויר ועננת עשן התמרה מכיסא העבודה של איש האלכוהול. זה האחרון רכן על השולחן וכתב דבר מה שבודאי קשור לציונות, לחינוך היהודי או לדברים אחרים ברומו של עולם. נשפתי חזק והענן החל להתפזר, אט אט התגלה זקנו השחור והארוך של איש האלכוהול ועיניו הכחולות והרציניות הביטו בי. הרמתי את הבקבוק ואמרתי להגנתי: "לא אני הכנסתי את התולעת, אולי זה בועז?!" על הניסוח המדויק עבדתי תוך ריצתי אליו, גם לומר שאיני אשם וגם לנסות ולמצוא מישהו אחר שישא בעול האשמה. עיניו הכחולות והרציניות הפכו רכות ואוהבות וחיוך צר החל להירקם לו מאחורי שפמו וזקנו – "ניצלתי" אמרתי לעצמי.
המקטרת הונחה על שולחן הכתיבה, בסמוך למשטח הלבד הירוק, מנורת הקריאה מהנחושת כובתה ואיש האלכוהול הזמין אותי לשבת על ספת ההסבה שלצידו. ידעתי שעכשיו יכיר לי את ידידו האלכוהולי בעל התולעת…
טקילה
"טקילה" אמר, איש האלכוהול והוסיף: "היא משקה אלכוהולי שמיוצר במקסיקו, בעיקר סביב העיר טקילה שבמדינת חאליסקו (Jalisco) שבמקסיקו. המשקה מיוצר מצמח מדברי שנקרא אגבה כחולה (Agave Tequilana Azul). שאלתי: "מה קקטוס, כמו צבר?" נענתי בשלילה, "שיח" אמר איש האלכוהול. כדי שלמשקה יקראו טקילה עליו לעמוד בסטנדרטים מחמירים שנקבעים ע"י הממשלה המקסיקנית: עליו להיות מיוצר במקסיקו ובאזור המורשה לייצר טקילה, האגבה הכחולה צריכה להוות לפחות 51% מחומר הגלם (שאר החומרים יכולים להיות צמחי אגבה שונים, קנה סוכר, תירס ודגנים), חייבת להיות חותמת הנושאת את מספר המזקקה וחוזקו האלכוהולי צריך להיות בין 35% ל-55%. המשקה המיוחד שהחזקתי אני היה המסקל (Mescal, דומה לטקילה אך יכול להיות מסוגים שונים של אגבה ולא רק הכחולה, אותו רעיון כמו ההבדל בין ברנדי לקוניאק). יש פעמים שמבקבקים את המזקל עם זחל עש (התולעת שראיתי), שנחשב למזיק לצמח האגבה. בשפת העם מכנים אותו גוזנו (Guzano = תולעת). הטעם של המזקל מעושן כיוון שקולים את ליבת האגבה.
איש האלכוהול סיפר שכבר בתקופת האצטקים עשו שימוש בצמח האגבה, הם הכינו משקה שנקרא אוקטלי (Octli) והשתמשו בפקעת עצמה ולא בליבה. כשלכובשים הספרדים נגמר מלאי הברנדי נאלצו אלה לזקק את מיץ האגבה וכך נוצרה הטקילה. בשנת 1800 לערך התחילו גם ליישנה בחביות וזאת הטקילה שאנו מכירים היום.
איך עושים את זה?
אז איך עושים את זה? אל חימדור (El Jimador) הוא האיש שאחראי על טיפול בצמח האגבה (יש לו מין את גדולה ומעוגלת ששפתה חדה מאוד), רוב עבודתו היא חיתוך העלים הקוצניים הגדולים. מה שנשאר זה הפקעת (Pina). כשהצמח מגיע לבשלות (בין 6-12 שנים) חותכים את הפקעת ומכניסים לתנורי ענק (כל פקעת שוקלת בערך כ-30 ק"ג) בהם שורר חום של 90 מעלות למשך שמונה שעות. העמילן הופך לסוכר ומחומר גלם זה ניתן להפיק אלכוהול. את חתיכות הפקעות הקלויות כותשים והופכים למיץ. הנוזל מוכנס למיכל גדול וכל מבשלה מוסיפה את תערובת שמריה הייחודית ובתהליך שלוקח קרוב ל-50 שעות הופך הסוכר (בעזרת השמרים) לאלכוהול (שבעה אחוזים, לא רציני), בעצם מדובר בתסיסה. את הזיקוק ניתן לעשות בזיקוק דודי או בזיקוק רציף ובכל אופן מדובר בזיקוק כפול. בזיקוק הראשון אחוז האלכוהול הוא בערך 22% ואילו בשני מגיעים לאחוזי אלכוהול שבין 35% ל-55%. לאחר מכן מתחיל תהליך היישון, לעיתים בחביות עץ אלון ולעיתים במכלי נירוסטה. יש מקומות שבהן מדללים את התזקיק כדי שיגיע ל-40% אלכוהול ולא יותר. הדילול כמובן נעשה ע"י הוספת מים טהורים.
מותגי הטקילה הם: 1800, אולמקה, דון חוליו, קוארבו וכמובן פטרון.
סוגי הטקילה
סוגי הטקילה: טקילה לבנה / סילבר מבוקבקת ישר אחרי הזיקוק, לאניני הטעם יש יכולת להרגיש ממש את טעמו של צמח האגבה. טקילה זהב מקבלת "חיזוק" של קרמל, מה שמשנה את צבעה לזהוב ומרכך את טעמה, ברוב המקרים היא מיושנת בין חודשיים לשלושה במכלי נירוסטה. טקילה 'מנוחה' (Reposado) כשמה כן היא, טקילה לבנה ש'נחה' בחביות עץ או מכלי נירוסטה בין חודשיים לשנה, גם לה לעיתים יש נטייה לצבע זהבהב. טקילה 'מזדקנת' (Anejo) מדובר באותו דבר כמו המנוחה רק ליותר זמן, שנה ומעלה, נחשבת ליותר יקרה ובעלת ארומה וטעמים עשירים יותר. טקילה 'שמורה' (Reserva) כאן זאת טקילה מזדקנת ש'נחה' בחביות עץ עוד שמונה שנים שלמות. איש האלכוהול לא מרגיש צורך לפרט את יתרונותיה, לדעתו זה ברור.
אחרי ההסבר הזה שאלתי עמדה בעינה: "אבל למה תולעת?". איש האלכוהול ענה שכמו הרבה דברים בחיים היא מהווה סמל בעל כוחות: הגברת כוח הגברא (צריך אומץ בשביל לשתות לא?!) ויש גם כאלה שטוענים שהתולעת עושה הזיות. שאלתי: "מה זה הזיות?", תשובתו הייתה דחייה פוליטית לשיחה בזמן אחר ובהשתתפות אם המשפחה. כדי לא לצאת נפסדים נאמר שאחד מהמותגים הטובים של המזקל הוא: התולעת האדומה (Gusano Rojo).
איך שותים?
איש האלכוהול הסביר לי שרווק שותה באופן אחד וזוג מאוהב באופן אחר:
הרווק, מוזג לשוט, מניח מעט מלח על גב כף היד, באזור שבין האגודל לאצבע המורה ומחזיק פלח לימון טרי. מלקקים את המלח, לוגמים את המשקה ונוגסים בלימון. מטרתו של הטקס הוא להכהות את טעם האלכוהול ולהכין את פיו של השותה לטקילה, הלימון בא כדי למנוע את תחושת ההקאה שעלולה להגיע. איש האלכוהול סיפר לי שכבר ראה אנשים שמחליפים את הלימון בפלח תפוז שעליו פוזרו סוכר וקינמון.
הזוג המאוהב מוזג שני שוטים, המלח מונח בעדינות על צווארה של האישה (ליקוק עדין וניתן להדביק את המלח), פלח הלימון מוחזק בין שפתיה הבוהקות ועכשיו לטקס: מלקקים את צווארה הענוג, שותים את השוט ומתנשקים כאשר פלח הלימון מרקד ביניכם. שאלתי: "למה צריך עוד שוט?" איש האלכוהול ענה: "למה לא?!".
הוא הסביר לי שיש הרבה אנשים שנרתעים מהטקילה וזאת למרות שרובם נהנים ממנה בקוקטיילים מוכרים: המרגריטות למיניהן נעשות בעיקר מטקילה, ליקר תפוזים, מיץ לימון וסוכר ולאירועים חגיגיים אף מקשטים את שפתי הכוס במלח.
קוקטייל קייצי נהדר עם טקילה יכול להיות: 60 מל' טקילה, 40 מל' ליצ'או (ליקר ליצ'י), דש מיץ לימון, עלה בזיליקום כתוש – לשקשק הכל עם קוביות קרח, למזוג ולסגור עם ספרייט. לשתות מול הים, בכל שעה תרגישו את הזריחה.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות