כתבה שפורסמה במגזין: "יין גורמה ואלכוהול", יוני 2009 / אהד גניאל. איש האלכוהול
"דוקטור שרוני תעביר לי בבקשה את המצקת", "פרופסור לוי את הציר צריך להמשיך ולצמצם ולהוסיף חמאה אט אט", "עו"ד גליק סיימת להכין את ניוקי תרד?" מי היה מאמין שמשפטים כאלה יוצאים מפיהם של מיטב השפים בישראל.
בשנים האחרונות מתפתחת לה בשקט בשקט אופנה חדשה: מנכ"לים, אנשי ניהול בכירים ואנשי אקדמיה בוחרים לבלות כמה ימים בכל חודש במטבחיהן של מסעדות מסוימות וזאת כמובן ללא תגמול כספי. מדובר באנשים ששעות עבודתם מטורפות בעיני כולנו, קמים בחושך וחוזרים מהעבודה בחושך וגם אז נשאר להם לעבור על דואר, לכתוב מסמך, לקרוא את המאמר האחרון שיצא ועוד. אותם האנשים שחיים את חייהם לפי שניות, יעילים, מהירים ובעיקר מצליחים בתחומיהם בוחרים להירגע ולהתנסות דווקא בקלחת הרותחת של מטבחי השפים. לא מדובר בעוד תוכנית ריאליטי, להיפך מתי מעט הם אלה שיודעים ומעורבים. המסעדות לא מפרסמות זאת ושומרות בקנאות על זהותם של אנשי הרוח שעובדים אצלם. המרקם האנושי שנתווה במטבחים האלה הוא רב ומגוון. החל מהטבח שסיים זה עתה את לימודיו בתדמור ויש לו עוד חצי שנה לגיוס, דרך טבח בן 25 שזוהי עבודתו הזמנית, או הטבח בן ה-55 שלא מצא את מקומו כשף ונשאר טבח, שף צעיר ועצבני שראה יותר מידי "המטבח" למיניו ועד לאנשי הרוח שפוקדים לעיתים קרובות את המטבחים.
מה גורם לאנשים האלה להיכנס ל"קודש הקודשים" של העולם הקולינארי בימי החופש שלהם? אם בא להם לבשל למה הם לא פשוט מדליקים את הגז בבית ומנסים? מה מושך אותם למטבח הצפוף והמקצועי? מדוע ששף בעל שם יסכים שאדם לא מיומן יכנס לצוותו, יעבוד וילמד? מה התועלת למסעדה ולמטבח? איזה מערכות יחסים נוצרות בין אנשי הרוח לעובדי המטבח? האם כדאי למסעדה לאפשר זאת? כל השאלות האלה ידונו בכתבה הזאת.
מאיפה הגיע הרעיון להיכנס למטבח במסעדה? מדוע לא לבשל בבית?
מר אבטיחי מנהל הנדסה בחרת הזנק (high tech) עוסק מזה הרבה שנים בבישול, עיסוקו זה הביא לטיול לימודי בצרפת עם השף שלום שטרית ועם זה האחרון גם התחיל "להתנדב" לעבודת מטבח באירועים. היום "הסטז'ר" אבטיחי מלהטט על סירי המטבח באחת המסעדות המובילות בארץ. בימי רביעי עוזב את העבודה ה"אמיתית" בשעה שתיים בצהרים ומתייצב כחייל ממושמע במטבחו של השף מאיר אדוני. גברת אבטיחי אומרת שביום זה אפשר לשמוע מבעד לאפרכסת הטלפון את חיוכו של בעלה. אבטיחי בתגובה אומר שבחיים צריך בן זוג, עבודה ועוד משהו – והמשהו הזה אצלו זה האהבה לבישול, למטבח.
לד"ר גניאל היה בתחילת שנות ה-80 טור לביקורת מסעדות כך שהרומן הקולינארי החל להירקם כבר אז. במהלך חיי במדינות שונות שבהן התגוררתי התחלתי לבשל בבית ממיטב המאכלים המקומיים. זה החל כתחביב והפך למשהו סמי מקצועי. בכל ארוחה בה היו אורחים ניצחתי על המטבח. כאשר דובר בארוחות משפחתיות תמיד דאגתי שתהייה מנה אחת חדשה לפחות בכל יום שישי. בהתחלה השתמשתי במתכונים (צרפתים, אנגלים ודרום אמריקאיים). למזלי בני משפחתי נהנים מאוכל טוב והתחביב הפך לדרך חיים. ילדיי תמיד עבדו איתי במטבח מה שהפך את העניין לבילוי משפחתי. מכאן הדרך הייתה מאוד קצרה לבקש לעבוד במטבח מקצועי, להפוך את התחביב ליותר מקצועי, להתחכך בשפים. הייתה לי הזכות שמסעדה תל אביבית מצוינת (סיטרה) הסכימה לארח אותי יומיים בחודש ולהפעיל אותי במטבחה תחת ניצוחו של השף דודו אלמקיאס.
ראש צוות בחברת מחשבים, מר סנדו, החל את דרכו במטבח הביתי וכשזה לא הספיק נרשם וסיים קורס בביה"ס קורדון בלו שבפריז. אך עדיין הייתה תחושה שמשהו חסר. סנדו הגיע למסקנה שהחוויה האמיתית ניתנת רק במטבח אמיתי של מסעדה. במהלך "התנדבותו" במטבחי המסעדות נחשף לחומרי גלם חדשים, לדיוק המרבי ולמקצועיות הרבה.
מר ארנון (השם המלא שמור במערכת) טייס בחיה"א הישראלי לקח את זה צעד אחד קדימה. סיפור האהבה החל להירקם עוד בשחר ילדותו, כאשר היה יושב על השיש ומביט בשקיקה על עבודת הבישול של אימו. כילד בעל יכולות כוון ע"י הוריו ומוריו לתחום הריאלי והטכני. במטבח לדבריו יש המון עבודה טכנית הקסום בו הוא העניין היצרי והיצירתי. היום בדיעבד הוא מבין שקיבל את המקום לפורקן ולאינדיוידואליות, כאשר התחיל לבשל בגיל צעיר וקיבל המון משובים חיובים על "יצירותיו" במטבח זה רק הוסיף ודרבן אותו. במקביל תמיד ידע שבצבא יהיה טייס ולכן משהתגייס נאלץ לזנוח לזמן קצר את המטבח.
מה מיוחד כל כך במטבח המסעדה?
ד"ר גניאל מוקסם מהמקצועיות, הדיוק בכמויות בהרכב ובעיקר בלוח הזמנים שיש במטבח במסעדה. "המחויבות למנה מעולה ללקוח. ניהול צוות עובדים. כל זה ביחד יוצר מנגנון שנבחן בכל מנה מחדש, עשרות פעמים בכל יום. לעשות את זה במקום שבו עובדים מקצוענים במסעדה נחשבת, כמו סיטרה, זאת זכות. זה עולם עצום ומיוחד וברוב המסעדות שבהן אני אוכל אני גם מציץ למטבח. כך בכל שנותיי בחו"ל והן רבות וכך בארץ. כשאתה עובד במטבח "דברים שרואים מכאן לא רואים משם".
גם מר אבטיחי וגם חברו לצוות המתנדבים אדון סנדו אומרים שאינם יודעים מה מיוחד במטבחי המסעדות בכלל, הם יכולים לומר מה מיוחד כל כך במטבחה של מסעדת כתית: לטענתם כל חברה נבחנת ע"פ מנהיגה ואצלם יש אווירה של משפחה, מאיר מאוהב במקצוע ואוהב את עובדיו, יש לו תאוות חיים מדבקת. הם מסרבים לומר שהם מתנדבים כיוון שמרגישים שהם מקבלים תמורה גבוהה מעבודתם אצל מאיר. התמורה שלהם היא על סף הרוחנית. "מדהים" מסכמים השניים.
הטייס שלנו א' זיהה לקראת השחרור מהקבע שהוא ממש נהנה מהעבודה במטבח הביתי. המחשבה ללמוד בישול בחו"ל נדחתה כיוון שרצה לבדוק אם גם את המטבח כמקצוע הוא אוהב ולא כתחביב וזאת לפני שהוא משקיע הון תועפות בלימודי בישול בחו"ל. כך הגיע להתדפקות על דלתותיהם של מיטב המסעדות בישראל. הניסיון הראשון שלו היה במסעדת אימומה (שנסגרה וחבל). בהתחלה כסטאז'ר ואח"כ כעובד מן המניין. במקביל התחיל את לימודי התואר הראשון (מתמטיקה ופילוסופיה – כיאה לאיש רוח אמיתי). בכל מסעדה עבד מספיק זמן כדי ללמוד את רזיה ומיד חיפש את המדרגה הבאה בדרך אל החלום. הרעיון היה ללמוד שיטות וטכניקות חדשות, לעבוד עם מוצרים שונים ומגוונים – לשאוב מכולם כל ידע שרק ניתן. מסעדת פנגיאה (שם השף רועי סופר, שלצערנו גם נסגרה) הייתה בסיס ההמראה ללימודים בחו"ל. למסעדת פנגיאה הגיע לאחר שכבר היה בתפקידי סו-שף בכמה מהמסעדות הטובות בתל אביב. את הלימודים בבי"ס לבישול F.C.I. סיים בהצטיינות יתרה (first in the class) והתקבל לעבוד במסעדת "Le Bernadin" שנחשבת לאחת מהשלוש הטובות ביותר בניו יורק.
מה אתה מרגיש ביחס למסעדה שבה אתה מבשל?
ד"ר גניאל, "כיף גדול, מחד גיסא אני עושה עבודות שחורות ופשוטות בצד מורכבות יותר ולומד ללא הפסקה, ומאידך גיסא לא ניתן לפטר אותי, אני לא עולה לאף אחד כסף. התנאי היחידי שלי היה לקבל מענה לכל שאלותיי וכוס אלכוהול בסוף היום. בעיקר אני מרגיש הנאה גדולה גם אם מדובר בשמונה שעות של עבודה על הרגליים. אחרי שאני נמצא במטבח כמיהתי לבילוי במסעדה גדל. כאשר אני רואה את הדרך מהמוצר הבסיסי והלא מעובד ועד להגשה הויזואלית על הצלחת – מדהים.
ארנון פיצח את הסיבה העיקרית לדעתו לקסם הזה. לאיש הרוח או איש העסקים שמגיע למשמרת במסעדה יש את ההזדמנות הנפלאה לחוות את ה-"Real Life" עם עובדי ה"hard core".
"if you can't stand the heat, get out of the kitchen"
אוכל זה מזמן לא צלחת שצריכה להשביע, אלא חוויה כלל חושית שהופכת את הבילוי במסעדה טובה לאומנות, לתרבות, לסמל לעידון ואנינות ועוד. היתרון הגדול ביותר הוא להיות חלק מהצוות שעושה את הקסמים, שיוצר את המופע, שבונה את האומנות החדשה הזאת.
מה התועלת או היתרון שיש בהכנסת אקדמאים ואחרים לא מקצועיים בתחום, לתוך המטבח?
סנדו טוען שמדובר במצב של 'win win', כשכוונתו לצוות המקצועי ולו עצמו. "אני מגיע ככוח עבודה שלא עולה, נותן עבודה טובה ובתמורה לומד תהליכים כמו: בישול מולקולארי, שיטות בישול ועוד". לדבריו מדובר ב"פאוזה" אחרת, בעבודתו הוא ראש צוות בחברת מחשבים ובמטבח במסעדה הוא פתאום בא כדי לקבל הוראות. סנדו מוסיף ואומר שבארבע השנים שהוא מתייצב לעבודה במסעדה הוא למד מהחבר'ה הצעירים לא רק דברים הקשורים בבישול, פער הגילים מבחינתו לא מהווה פונקציה, הוא בא ללמוד ולרובם יש מיומנויות גם אם הם רק בני עשרים. ניתן לראות שפער הגילים לא מהווה בעיה כיוון ש"הסטז'רים" יוצאים ומבלים עם צוותי המטבח הצעירים ונוצרות חברויות עמוקות.
ד"ר גניאל חושב שזה משדרג את העבודה והתחושה של הצוות. נותן תחושה של מקום שאם בעל תפקיד בכיר בא לעבוד בהתנדבות עולה תחושת הערך של המקום. המקום רצוי, הם רצויים. הם עושים משהו שהוא חשוב. הטבחים סוף סוף יכולים ללמד מישהו משהו. התחושה של בעל הבית שלוחץ על יותר תפוקה ופחות ידיים עובדות מקשה על הערכה וכאן כשמגיע אדם בכיר שלא מהתחום זה עוזר להרמת המורל. מאז שהתחלתי לעבוד במסעדה אני ממליץ לרבים יותר לפקוד את סיטרה בה אני עובד, את פגישותיי אני קובע לרוב במסעדה וגם מביא אנשים שמבינים באוכל לאכול שם. אני מעוניין שהמסעדה תצליח ושאחרים ייהנו ממה שאני נהנה.
מר אבטיחי חושב שפער הגילים עוזר לשני הצדדים, מצד אחד המבוגר מוסיף רצינות, נינוחות ומצד שני מעלה את ערכם ואת ביטחונם של הטבחים. הוא אומר: "אני מבטל את עצמי לעומתם, אני רק סטז'ר והאחריות בסופו של דבר היא שלהם, אני יורד לגובה דשא ונותן להם כבוד". כל הסטז'רים מסכימים שנוכחות בוגרת ורצינית יוצרת רוגע ולחבר'ה הצעירים פחות נעים לדבר בצורה לא נעימה.
לדעתו של ארנון הכנסה של גורם "לא מקצועי" מאפשרת הסתכלות חיצונית ומחוץ לקופסה. יכול להיות שיאמרו הרבה דברים שלא ניתנים ליישום אבל תמיד לחבר'ה האלה יש הברקות. מה שהוא ראה זה איך תמיד הם מביאים משהו מעצמם לטובת המטבח: המנהל מביא דרכי ניהול ופתרונות יצירתיים, האומן מביא איתו ויזואליות חדשה לצילחות וכד'. מדובר על Fresh Mind. זה מפרה את כולם הן את עובדי המטבח והן את אנשי הרוח עצמם. מעבר לכך שעל הצוות מוטלת משימה חדשה שמעלה את ערכו בעיני עצמו, ללמד, לתמוך, להראות, לעזור, ואלה הם דברים שיוצרים קרבה ועבודה משותפת. האווירה נעשית נעימה יותר.
דודו אלמקיאס (השף של מסעדת סיטרה) אומר שהכל תלוי באדם. כאשר הוא נחמד זה מהנה, עם זאת, זה מקשה כי יש להסביר ולהדריך. המקצוע "שלנו" לדבריו הוא להדריך להסביר. זה נותן ערך מוסף למי שמלמד, חולק את הידע. נותן לטבחים תחושה שמעריכים את המטבח, ששמעו על המטבח, זה נותן 'אפ גרייד'.
כשמאיר אדוני (השף של מסעדת כתית ואחד מהאנשים הצנועים והמוצלחים בתחום) היה עוד בחיתוליו כשף עצמאי הוא תמיד קיבל את אלה שרצו להגיע לעבוד פעם ב, במטבח שלו. הרעיון שמישהו כל כך אוהב את המטבח ומעוניין לעבוד איתו ולצידו פשוט קוסם לו. מאיר אומר שזה כבוד ענקי שאדם מתרגש ואוהב ומעוניין לקחת חלק במה שאני עושה. בכלל יש קסם בלחוות את המטבח מבפנים. לאורך כל השנים כתית אירחה אנשים מגוונים במטבחה. כששואלים את מאיר על חיסרון הוא אומר שאין. מאיר נזכר שכאשר סגר את המסעדה בכפר רות היה זה דווקא ה"מתארח" שהציע למצוא שותפים ולפתוח את המסעדה שוב – הרי מדובר במוצר מנצח. מאז ומתמיד המטבח אצלו היה מטבח לא ממודר, כולם יודעים הכל, כמובן שכדי למזער טעויות של מתחילים המתארחים מתחילים בעמדת "הקילופים והקיצוצים".
בכל המסעדות המדוברות בכתבה המתארחים מגיעים לשלבים המעניינים יותר כמו פילוט דגים, ניקוי קרום של מוח ושקדים, לנקות שרימפס וקלמרי ואפילו חלקם מגיעים ל"פתיחת הצלחת" או צילחות בסלנג המטבחי.
מאיר, דודו, ארנון וחבריהם למקצוע, אומרים שלדעתם המתארחים מקבלים משהו אחר, כניסה לגילדה קסומה שמלאה בחום ואהבה. כיוון שרובם מבוגרים יותר מהגיל הממוצע במטבח הם גם חוזרים אחורה בזמן, שרים ומספרים בדיחות בזמן הסרוויס – "ממש כמו במילואים", זה סוג של בילוי.
כל השפים והבעלים ששותפים לאירוח הזה אומרים שמדובר באנשים שהופכים ליחצ"ני המסעדה, פגישות העסקים שלהם נעשות במקום, האירועים החגיגיים שלהם וגם סתם בילוי קולינארי סביר שיהיה במקום "שלהם". משיחה עם המתארחים ניתן להבין את גודל ההתלהבות מתחביבם במטבח, גם כאשר הם יושבים במסעדה שהם מתארחים בה הם לא מפסיקים להציק לשאר הסובבים בהסברים כיצד מכינים את המנות – והאמת הם גורמים לגירוי בלוטות הרוק. אשתו של אחד מהם אמרה שהלוואי שהוא כך היה מדבר עליה. בחלק מהמסעדות מאפשרים להם לקנות את חומרי הגלם בשביל צריכה עצמית במחירי המסעדה. מדובר בפינוק אמיתי הרי חלק מהמרכיבים קשה מאוד להשיג בחוץ כאדם פרטי ובוודאי לא במחירים נמוכים. המתארחים הוותיקים יותר מגיעים לאירועים של הצוות האורגני של המסעדה וחלק מהשפים אפילו מזמינים אותם לאירועים מחוץ למסעדה.
הטבחים עצמם אומרים שכיף לעבוד איתם, למרות פער הגילים ולעיתים אף המנטאליות השונה נוצרות חברויות מדהימות. טבח בן 23 שמלמד ד"ר לפילוסופיה בישול מולקולארי או קונדיטור בן 25 שמגלה את רזי המתוקים למנכ"ל משותף במשרד רואי חשבון מקבל תחושה נהדרת ומרגיש מוערך.
כתית מעולם ולעולם תהייה מסעדה שמובילה בתחום הקולינארי בישראל, לא מדובר ביומרה אלא בעובדה. ככזאת היא אינה יכולה ולא מוכנה להתפשר ולרדת מהסטנדרט הגבוהה. האירוח של אנשי רוח ועסקים במטבחי כתית מעת הקמתה ועד היום מוכיח את עצמו עוד יותר בזמן משבר. מדובר בעובדים שרמת עבודתם קרובה לעמיתיהם הטבחים והם אינם באים בשביל משכורת אלא כהנאה, בתחביב שהפך לסמי מקצועי. הדבר משפיע כמובן על עלויות המסעדה ומוזיל אותן. תרומה נוספת שנשמעת מפי כולם קשורה באופן ישיר לכיס היא הרתמות האנשים האלה לטובתה של המסעדה, אלי למשל שבמקצועו האמיתי הוא מהנדס חשמל מטפל בכל בעיה שיש במסעדה. מאיר צוחק ואומר שהרבה פעמים הוא כל כך שמח לראות אותם נכנסים מבעד לדלת עם ידיים מלאות בשקיות עם מיני מתוקים כאילו מדובר על הגעה ליום כיף ולא לעבודה – אגב כך הוא חש כשנשאל איך בכל יום יש לו כוח לבשל. "גם היום כשאני מבוגר יותר החיוך והאושר הנראה על עיניהם של הסועדים, יכול לרגש ולהחמיא לי. אני חושב שהתחושה הזאת והכוח הרוחני שיש בה היא המעבר שגורם להם לחזור ולהיות חלק מזה".
לסיכום ניתן לומר שמה שלאנשים מסוימים זה עבודת פרך לאחרים זה טיפול תרפי והנאה צרופה. אני מציע לכל אחד מכם לנסות ואולי גם אתם תדבקו בחיידק שיכול לעשות רק טוב… בתאבון.
מתוך רשמיו של איש האלכוהול.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות.