פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", אוקטובר 2009 / אהד גניאל
הקשר בין מוסיקה קלאסית, טבק ואלכוהול – אליבא דאיש האלכוהול
בקומה העשירית של בניין ברחוב ויקטור הוגו, בפרבר הפריזאי, קורבווא (Courbevoie) נחשפתי לראשונה לאחד מחבריו הקרובים ביותר של איש האלכוהול. הזיכרון בלבד מעלה צמרמורת עדינה בגבי ובלוטות הרוק כבר מתחילות לעבוד. הזיכרון כל כך מוחשי וחזק שאני מריח את ריחה של המקטרת הנכספת של איש האלכוהול.
זה קרה בתחילת אוקטובר 1994, עלי השלכת כבר נערמו כמרבד צבעוני מתחת לעצים, רוח קרה נשבה עם דמדומי הערב ונראו פתיתי שלג קלים נישאו ברוח ונמסו בהגיעם לקרקע. ההסקה המרכזית של הבניין החלה לחמם את רגליו מבעד לשטיחים. במשרדו הביתי של איש האלכוהול היה ריח חזק של עשן מקטרת, הטבק היה ברוב הפעמים קפטן בלאק רויאל. ריח מתקתק ומחמם. ברקע נשמעה וריאציה של שופן מתוך "דון ג'ובאני" של מוצרט. מכתבתו הכבדה של איש האלכוהול שהייתה עשויה מעץ מלא ונשענה אל הקיר מתחת לחלון, כך שבכל פעם שאיש האלכוהול הרים את ראשו הוא צפה על מגדל הברזל העוצמתי שנקרא "האייפל". אהבתי לשבת בצד ולהתבונן באיש האלכוהול מכין את המקטרת לעישון ומדליק אותה. אך הפעם ראיתי שאין ניירת של עבודה על השולחן, השולחן היה מסודר, בצידו האחד עמד בקבוק מפואר וכוס בלון (סניפטר) נשענה על מתקן ברזל עם נר חימום בתחתיתו. ענני עשן היתמרו מפיו של איש האלכוהול ויצרו הילה קסומה סביבו. עיניו הכחולות חתומות בקמטים עדינים הביטו החוצה אל עבר האופק. בכף ידו השמאלית ליטף את זקנו בתנועה איטית. ואחר כך החל פותח את הפקק של הבקבוק. החריקה העדינה שנשמעה הבהירה שבקבוק זה נפתח לעיתים רחוקות. התאמצתי לקלוט את ריחו של המשקה – משהו אחר קורה כאן.
איש האלכוהול חש בנוכחותי וקרא לי אליו. "תלבש חולצה מכופתרת ומכנס יפה ותבוא, נשתה יחד". בתוך שניות אחדות חזרתי לחדר אפוף העשן ואיש האלכוהול הורה לי לנשום עמוק ולהירגע. הוא מזג מהבקבוק והחל מערסל את הנוזל בכוס. הריח היה חזק. טעמתי והרגשתי צריבה עדינה, מרירות, מתיקות משהו שבין זעפרן לטעם של עור ועץ עתיק. כשאיש האלכוהול אמר את שמו של המשקה השמים נרעדו והחל גשם זלעפות להכות על החלונות: "רמי מרטין אקס או פרימר קרו". חום הציף אותי והרגשתי איך רגליי נעשות קלות יותר וכמעט מתרוממות מהקרקע.
מה זה בכלל?
בעצם מדובר בברנדי מאזור קוניאק (בחבל שרנט Charentes שבצרפת) שנעשה ע"פ החוקים המחמירים של אזור זה. קוניאק עושים מזיקוק יין לבן בהתססה מזורזת ועליו להכיל לא פחות מ-90% ענבי אוני בלאן (Ugni Blanc), פרנץ' קולמבר (French Colombard) ופול בלאנש (Folle Blanche). הנוזל עובר זיקוק כפול בדודי נחושת ולאחריו יישון של לפחות שנתיים וחצי בחביות עץ אלון אטומות. צבעו לרוב כצבע הענבר ואחוז האלכוהול בו סביב ה-40%.
כמו כל דבר טוב, זה קרה בטעות. במאה ה-17 בחבל שרנט זיקקו את היין שיוצא להולנד פעמיים (והפך לברנדי) כיוון שבריכוזו זה היה יותר זול לשלוח אותו בספינות ופחות חשש לפגיעה באיכותו. לאחר הגעתו מהלו אותו במים כדי לשחזר את טעמו המקורי. בעקבות עיכובים במשלוחי היין גילו שאיכותו של הנוזל המזוקק "מי החיים" הולך ומשתפר עם הזמן בשהייתו בחביות עץ אלון (מיער לימוזין או טרונקס). הם גילו שאפשר לשתות אותו היישר מהחבית. מגפת הפילוקסרה שפשטה כאש בשדה קוצים בשנת 1875 הביאה לגידול הזן העיקרי היום לייצור קוניאק, אוני בלאן לצידם של שני חבריו (פול בלאנש ופרנץ' קולמבר). ב-1909 הוגבלו אזורי הייצור של הקוניאק. 27 שנה לאחר מכן הקוניאק הפך להיות תואר אזורי מקורי מבוקר (Appellation D'origine Controlee). במהלך מלחמת העולם השנייה הוקמה לשכה שמטרתה הייתה שמירה על מלאי הקוניאק והיא זאת שהיום מפקחת על ההגבלות לייצור הקוניאק (BNIC – Bureau National Interprofessionel du Cognac).
הקוניאק שאיש האלכוהול הטעים אותי היה קוניאק שאזור גידול הענבים היה גראנד שמפיין, האזור האיכותי ביותר, הבקבוק נראה כמו שמש וצבע המשקה נראה כמו בעירה של עץ המהגוני.
איך עושים את זה?
הפעם מדובר בשיטה אחידה, מסודרת, מפוקחת ומבוקרת – יש חוקים לכל. רשימת הענבים מהם מותר להכין את היין הלבן (שאינו ראוי לשתייה עקב חומציותו הרבה) מוגבלת ומבוקרת. אזור גידול הענבים גם. לאחר הזיקוק הכפול (דודי הזיקוק בעלי צורה סגלגלה וכמובן שהגודל והצורה מבוקרים) נוצר נוזל שנקרא מי החיים (Eaux De Vie), מדובר בנוזל אלכוהולי סביב ה-70% אלכוהול וחסר צבע. את הנוזל המזוקק מאחסנים בחביות בהן הוא מתיישן ו"המלאכים עושים את מלאכתם" קרי התהליך בו המים והאלכוהול מתנדפים. את התוצר הסופי משיגים מערבוב חביות, ענבים ומזקקות שונים (כדי לייצר טעם אחיד של אותו היצרן). יש להוסיף מים מזוקקים ולדלל את המשקה לכדי חוזק של 40% אלכוהול. יש חברות שמוסיפות קרמל בשביל הצבע. גילו של הקוניאק נקבע על פי הצעיר שבחבורה (דהיינו הנוזל הצעיר ביותר הוא יהיה זה שעל פיו יקבע גיל המשקה). חשוב לציין שעל תהליך הערבוב מופקד אומן ערבוב (תפקיד לכל החיים) ונחשב לגורם עיקרי ומכריע בייצור הקוניאק.
דוגמאות לחוקים, הוראות והגבלות:
האזור משתרע על פני 11 מיליון דונמים ומחולק לתתי אזורים שמגדירים את דרגות הקוניאק. למשל אזור גראנד שמפיין (שטח פתוח גדול), פטיט שמפיין (שטח פתוח קטן), פין בואה (יער משובח), בון בואה (יער טוב) ועוד. ככל שיש יותר אחוזים בקוניאק מאזור מסוים כך הוא יוגדר. לא רק שזני הענבים מוגבלים אלא גם אופן הגידול. למשל על הגפנים להיות במרחק של שלושה מטרים האחת מהשנייה. הבציר מתבצע בחודש אוקטובר ומיד הענבים מועברים למעיכה. יש איסור על סחיטה מתמשכת ולכן משתמשים במעיכת תיבה או מעיכה אופקית. יש איסור על הוספת סוכר בשביל התסיסה. היום האחרון של חודש מרץ הוא התאריך האחרון לזיקוק היין. גם כאן לא נגמרים החוקים – הנוזל צריך להיות מקסימום 72% אלכוהול ובטמפרטורה של 15 מעלות. הפיקוח הוא על ייצור הדודים, מילואם, על ייצור החביות. יש הוראה שמותר לקחת את הקרשים רק מעץ בן למעלה ממאה שנה והחלק הוא בין הלבנה לבין לב העץ. את הקרשים יש להשאיר באוויר הפתוח לפחות שלוש שנים כדי להוציא את המרירות. כמובן שמדבור בחביות ללא ברגים שחייבים להיות אטומים ולהכיל לא יותר מ-450 ליטר ולא פחות מ-270 ליטר. למוצר הכמעט סופי אסור להוסיף דבר פרט למים מזוקקים, סוכר, קרמל ותמצית עץ אלון. גם לכתיבת התווית יש חוקים: שם היצרן, כתובת, אזור גידול, נפח הנוזל בבקבוק, אחוז האלכוהול בנוזל והמותג.
איך שותים?
את הקוניאק נהוג לשתות בכוס סניפטר, בין לגימה ללגימה יש לערסל את הנוזל כדי לשמור עליו חמים. יש שמגדילים לעשות ומחממים את הכוס לפני ותוך כדי באמצעים שונים.
מה עוד?
לקוניאק יש דרגות שונות:
VS (Very Special) – התיישן לפחות שנתיים וחצי.
VSOP (Very Superior Old Pale – מיוחד נעלה, עתיק וחיוור) – התיישן לפחות 4 שנים (במותגים המובחרים מדובר על 7 שנים).
XO (Extra Old) – התיישן לפחות 6 שנים (במותגים המובחרים יש גם כאלה של 20 שנה).
Prestige – חלק גדול מבתי הקוניאק מחזיקים מתגים שיושנו לפחות 40 שנה ולעיתים אף מגיעים ליותר ממאה שנים של יישון.
המותגים המוכרים בישראל הם: Remy Martin, Courvoisier, Hine, Camus, Hennessy, Martel, Moyet.
מה עושים עם זה? (קוקטייל)
Beginners Luck – כוס נמוכה, קוביית קרח, 60 מל' של קוניאק ולהשלים עם קולה עד הסוף. VS או VSOP לא יותר.
בלאדי מרטין – כוס גבוהה, שלוש קוביות קרח, 60 מל' של רמי מרטין VSOP, 40 מל' של קואנטרו, 10 מל' של מיץ אוכמניות. לשתות מהכוס ולא עם קש!
הנסי שמפיין – לוודא שיש מי שנוהג חזרה הביתה ואז, כוס פלוט (שמפנייה), 40 מל' של הנסי VSOP, 120 מל' של שמפנייה טובה.
קוניאק און דה ביצ' – כוס גבוהה, 60 מל' של קוניאק פשוט (לפעמים נשפך אז חבל), 30 מל' של שנפס אפרסק, 120 מל' ספרייט ועלי נענע – לדאוג שהכוס, השנפס והספרייט קרים כקרח.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות