פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", נובמבר 2009 / אהד גניאל
איש האלכוהול והתרבות הצרפתית
ברחוב צר ופתלתל שנקרא לו מופטאר (Mouffetard) צעדנו להנאתנו (איש האלכוהול והגרגרנית שאיתו) ונשמנו את האוויר הקריר שמאפיין את הסתיו הפריזאי. המבנים סביבנו דוממים אך מספרים את ההיסטוריה – פשוט לעמוד ולדמיין את גלגלי הכרכרות, משקשקים על האבנים המרכיבות את הכביש, את הנשים עם המחוכים, את הגברים עם נעלי השפיץ, את הפחד מהנצרות (גם היום כשאני בטוח ו"גדול" עמדתי ירא בצילה של כנסיית הנוטרדאם כשמרזבי המים המפלצתיים נועצים בי את עיניהם. מיד הפכתי למאמין). "אסקוזה מואה" שמעתי מאחורי (נראה שעמידתנו במרכז הכביש, הפריע לעוברים ושבים), ופתאום שמנו לב שטור של מכוניות ממתינות שנסיים לצפות במבנים ההיסטוריים, ואף אחד לא צופר, מדהים. המשכנו להסתובב בין המבנים העתיקים עם הארכיטקטורה המיוחדת שמלאכתם בנייתם נמשכה לעיתים עשרות (אם לא מאות) שנים וזאת ללא חשמל, מנופים, מיכון כבד ושאר עזרים שהם הכרח היום.
הגרגרנית שואלת אותי איפה נסעד היום? קשה לי לחשוב כיוון שהשפעת היין מארוחת הצהרים טרם פגה. את הרחוב תוחמות מסעדות ביסטרו רבות, מכולן עולים ניחוחות בישול מגרים. על המדרכה פזורים שולחנות וכיסאות וכיאה לזוג שמכבד את מנהגי המקום התיישבנו זה לצד זו ופנינו לרחוב.
לביסטרו קוראים "לה ויל טור" (La Vieille Tour), מטבח צרפתי למהדרין. מצחיק לשבת במורד הרחוב כך שזוגתי נמוכה ממני, היין הנמזג לכוסות נוטה הצידה כאילו כח הכבידה זז ימינה. אך אם שותים מספיק הדבר לא מפריע. הזמנו פונדו גבינות קטן ופואה גרה לראשונות, הזמנת העיקריות לא איחרה לבוא ועסקנו באכילת קונפי דה קנאר (ברווז Confit de Canard) וריב סטייק ברוטב פלפלת. את המעדנים החלקנו בעדינות באדיבותו של יין בורדו משאטו שאטלה (2004 למקפידים). אך למרות המטעמים, למרות הריחות, האווירה – מה שהיה גולת הכותרת, הדובדבן שבקצפת הוא הנוזל בעל הגוון צהוב ענבר שניחוח תפוחים משכר עולה ממנו.
כוס סניפטר עם מנה טובה של קלבדוס (Calvados), הרוח הקרה שעטפה את גופי נרתעה מהחום שבער אחרי הלגימה. הגרגרנית שאיתי רק ראתה את החיוך העולה על שפתי ומיד הזמינה גם. אחרי הלגימה הראשונה של הגרגרנית הבנו שנינו שרק עכשיו מתחיל הבילוי האמיתי… האנשים ברחוב חולפים על פני שולחננו לבושים במעילים ומצוידים במטריות פתוחות ואנו בכלל לא מרגישים את הגשם, העור "מתברווז" אך לא מקור אלא מהנאה צרופה מלגימה נוספת. הטארט טאטן עם הקצפת, הקרם ברולה המזוגג ואפילו עוגיות המקרון לא הצליחו לעצור אותנו מלהזמין עוד שתי מנות של קלבדוס.
מה זה בכלל?
בעצם מדובר בברנדי, שאינו נופל מאחיו הקוניאק, שניהם בני האומה הצרפתית. הקלבדוס הוא ברנדי (משקה עתיר אלכוהול ומחוספס אך עם טוויסט עדין של תפוחים). התפוחים המגודלים בחיבה גדולה באזורים: נורמנדי (Normandie), ברייטן (Bretagne) ומיין (Maine) ומהווים את חומר הגלם העיקרי של הקלבדוס. הקלבדוס הוזכר לראשונה (שלא בשמו) בכתבים מהמאה השמינית. השינוי הגדול שהביא לייצור מאסיבי יותר של הקלבדוס קרה במאה ה-16 כשמזג האוויר החמים גרם לעובדי האדמה להחליף את גידול הגפנים במטעי תפוחים. עובדי האדמה שנשארו עם כמויות פרי מיותרות החליטו להתסיסם וצרפת הוצפה בנוזל זה. את הנוזל זיקקו באותם דודי הזיקוק המוכרים לנו מחוויותיו האחרות של איש האלכוהול. התוצאה הייתה משקה אלכוהולי מתקתק ועדין יותר מהקוניאק דאז. רק לקראת שנת 1600 ניתן השם קלבדוס, שככל הנראה מדובר בעיוות של השם "סלבדור", שמה של ספינה ספרדית טרופה שהמקומיים עיוותו את שמה. כך קראו לתזקיק התפוחים. במלחמת העולם השנייה קיבל ייצור הקלבדוס הגנה ממשלתית (יש דברים טובים במלחמה הא?!) מה שנקרא: "Appellation Controlee".
איך עושים את זה?
הקלבדוס מיוצר מזנים רבים של תפוחים, מתוקים (Rouge Duret), חמוצים (Rambault) ומרירים (Mettais, Saint Martin, Frequin & Binet Rouge). לאחר שקוטפים בעדינות את התפוחים, מתסיסים אותם בתסיסה טבעית כדי שיהפכו לסיידר או אז מזקקים בזיקוק דודי כפול כדי להפוך את הנוזל למי החיים (Eau de Vie). את התוצר מיישנים בחביות עץ אלון לפחות שנתיים ולאחר מכן ניתן למכור זאת כקלבדוס. יש מספר דרגות לקלבדוס:
Fine / trois pommes – טוב / שלושה תפוחים משמע, לפחות שנתיים יישון.
Vieux / Reserve – ישן / שמור משמע, לפחות שלוש שנים.
V.O. / V.S.O.P. – לפחות ארבע שנים.
X.O. / Napoleon / Hors d'Age / Extra – לפחות שש שנים יישון, בחלק גדול מהמקרים נמכר כשהוא יישן הרבה יותר (יש גם 21 שנה).
איך שותים?
את הקלבדוס נהוג לשתות בכוס סניפטר, בין לגימה ללגימה יש לערסל את הנוזל כדי לשמור עליו חמים. יש שמגדילים לעשות ומחממים את הכוס לפני ותוך כדי באמצעים שונים. בצרפת נהוג להגיש משקה שנקרא "Le trou Normand" (החור הנורמנדי) בין המנות בארוחה ארוכה. מדובר במנת קלבדוס מכובדת שנזרקת לגרון, מפעילה את המנועים ומכינה אותנו לארוחה או למנה הבאה.
זה אחד מהמשקאות הבודדים שניתן לומר עליו שהוא טוב כאפריטיף, דז'סטיף, בקוקטייל, כשכדור סורבה תפוח צף בתוכו או אפילו עם קפה איטלקי משובח.
מה עוד?
המותגים המוכרים הם: סילביין (Sylvain), בולרד (Boulard), מון קלאבה (Mon Calva), בוסנל (Bosnel), קומטל (Comtel), פר פרנסואה (Pere Francois), פרה מגלואר (Pere Magloire) ועוד.
מה עושים עם זה? (קוקטייל)
(Apple Car) אפלקר – 80 מל' קלבדוס, 20 מל' טריפלסק, 50 מל' מיץ לימון או ליים, משקשקים עם שייקר וקרח, מוזגים ומתענגים.
כשיש נהג תורן – 80 מל' קלבדוס, 60 מל' וויסקי, 40 מל' ג'ין, לשקשק עם קרח ולמזוג לכוס מרטיני.
(Oom Pol) אום פול – 60 מל' קלבדוס, 60 מל' דובונה (עוד משקה צרפתי מעניין) ודש של אונגוסטורה – אין לגעת, לערבב וכדומה, למזוג לפי הסדר לכוס מרטיני ולשתות.
הגרגרנית שאיתי מוסיפה: 12 שרימפס קלופים (ונקיים מהמעיים – החוט השחור המריר), 130 גרם חמאה חצי מלוחה, כפית שמן זית, כף פטרוזיליה קצוצה, פרוסות משלושה שיני שום, מלח, פלפל ואם יש קצת זעפרן (לאוהבי החריף אפשר להניח לכמה שניות פלפל צ'ילי שלם ולהוציאו אחרי שהפריש מטעמו), כשנראה שהשרימפס כבר מוכן – לשפוך באהבה 80 מל' קלבדוס ולתת לנוזל להידלק ולצרוב את השרימפס. 12 דקות הכנה מהרגע שנכנסים הביתה.
למתעניינים:
רחוב מופטאר נמצא ברובע החמישי, תחנת רכבת תחתית Monge קו 7. אפשר להגיע גם עם קו 47. הרחוב מלא בביסטרו, דוכני קרפים (מלוחים ומתוקים), גלידת "אלברטו" שייחודה בהגשת הגלידה, הגביע העשוי וופל הופך לפרח צבעוני בעזרת מיומנותם של עובדי הגלידרייה.
הגרגרנית מוסיפה: "אם עוגיות מקרון אז אלה שבטעם קרמל", תסמכו עליה.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות