איש האלכוהול , אוגוסט 2011
איש האלכוהול – מלחמת העולם הפסטיס
סב סבו של איש האלכוהול הראשון, אנגלהרט, היה פרוסי גאה. ככזה הוא מצא את עצמו מדלג ורוכן בין שוחות וחפירות באחת המלחמות העקובות מדם.
הקרב הראשון על המארן, המקום בוא הצליחו לעצור את הגרמנים, ממש בפאתי פריז. צרפת מצאה את עצמה מול עמדות גרמניות מחופרות היטב. מכונות הירייה הגרמניות קצרו את החיילים הבריטים (שנודעו אז בשם הממלכה המאוחדת) ואת עמיתיהם לצרה הצרפתים. שטחים שהצליחו אלה האחרונים לכבוש לפרקי זמן קצרים נכבשו שוב ע"י החיילים הגרמניים.
קולות נפץ אדירים, רגבי עפר מתפזרים אל על בעקבות נפילת פגז. חלק מהחיילים עוטים על פניהם מסכות גז שנראות כמו חדק של פיל. שריקות הכדורים וטרטור מכונות הירייה נעלמות לשניות ספורות כשחייל לצידו של אנגלהרט מאבד את רגלו וצווחת האימה פורצת מגרונו. בצידו השני חייל נשמע שקשוק נשקו של החייל, חוזר ושנה. ריח הזעה והפחד מתערבב עם אבק השריפה והעפר ויוצרים תערובת שגורמת לעוד חיילים לעטות בבהלה את מסכת הגז. זה הרגע שאנגלהרט מוציא את בקבוק האבסנת' (גיליון אפריל 2010) ומגלה שהוא אזל, למרות הימצאותו בשטח צרפתי הוא נזכר שבשנת 1915 הוא נאסר לייצור ומכירה בצרפת. המחשבה הראשונה שעברה בראשו, המלחמה הזאת תגמר רע, רע מאוד.
לימים יהגר אנגלהרט לאזור המריבה, אלזס-לורן. שם הוא יגלה שסופו (הזמני) של משקה אחד הוא תחילתו של משקה שני. הוא הכיר משקה מיוחד, משקה שהתבסס ברעיונו על האבסנת' אך ללא המרכיב האסור, צמח הלענה (wormwood – Artemisia absinthium). הבסיס למשקה היה צמח אניסתי, "אניס הכוכב", הוספת סוכר והורדת חזקת האלכוהול. כמה שנים לאחר מכן שופר המתכון של המשקה ע"י הוספת אניס ירוק ושורש ליקריץ.
מה זה בכלל?
מדובר במשקה אלכוהולי, אפריטיף וליקר צרפתי. הוא מכיל בין 40%-45% אלכוהול. מקור השם הוא בניב צרפתי שנקרא אוקסיטני, שמדובר באזור דרום צרפת. המשמעות של המילה היא תערובת או עוגה. משתמשים במילה זו גם כדי לתאר מצב מבלבל.
איך עושים את זה?
במרבית חברות הייצור משתמשים באניס כוכב או באניס ירוק, מוסיפים פלפל לבן ושחור, עלי צמח המרווה, אגוז מוסקט, קינמון, הל, ציפורן, שורש ליקריץ וסוכר. צבעו הצהוב של המשקה מתקבל לרוב ע"י הוספת קרמל. הזיקוק של המשקה דומה מאוד לתהליך הייצור של האבסינת'. את כל המרכיבים משרים באלכוהול.
למקפידים ראוי לציין שפאסטיס יש למהול במים, היחס המקובל הוא מנת פאסטיס לחמש מנות מים. הוספת המים ודילול אחוז האלכוהול במשקה הופכים חלק מהמרכיבים לבלתי מסיסים וזאת הסיבה להתחלפות הצבע מליקר צהוב שקוף לצהוב חלבי עדין. בידה והמים שמוסיפים יהיו צוננים עד קרים השינוי יהיה ברור יותר.
את הפאסטיס רצוי לשתות כשהוא קר – משקה חלומי לקיץ הישראלי. בצרפת הוא נחשב למשקה מרענן לימים החמים, אוגוסט הוא חודש מעולה בשביל להתחיל מסורת חדשה. המזיגה המומלצת היא ראשית את האניס, שנית את המים ורק לאחר מכן את קוביות הקרח. נכון שזה עלול להשפריץ אך כך נמנעים מהתגבשות האתנול בפאסטיס. המלצתי האישית היא להכניס קרף מים למקפיא ואת המים הקרים האלה למזוג לתוך האניס ולהימנע מקוביות הקרח שבמקרים רבים משנות את הטעם והארומה של המשקה בגלל שהותן הממושך במקפיא.
מה עוד?
לפסטיס יש קולגה רצינית בשם ריקארד, שניהם שייכים לאותה חברת האם ושניהם אניסתיים. מעבר למשפחה הזאת יש את דובל (Duval) וקסאנה (Cassanis), ברגר בלאן (Berger Blanc), לאלה שידם משגת יש גם את איגבלה (Eyguebelle) ואת הנרי בורדואן (Henri Bardouin). גם לאמריקאים יש יד בדבר עם המותג שארבי (Charbay).
סביר שבטיולכם בדרום צרפת כל צרפתי מקומי (החי את אופי החיים הפרובינציאלי) שתפגשו מתהלך כשבדמו זורם פאסטיס. הצרפתים צורכים 650 מיליון ליטר פאסטיס בשנה.
אם אתם מגיעים למסעדה ובא לכם להתרענן לפני האוכל, אמליץ לכם לבקש פסטיס וכוס מיץ אשכוליות סחוט במקום, תקפידו על יחס של מנת פאסטיס אחת על ארבע מנות אשכוליות אדומות. תוסיפו נענע וקחו את הזמן עם הזמנת האוכל.
מה עושים עם זה?
השיטה האמריקאית – את משקה הפאסטיס המהול במים משדרגים עם הוספת מיץ חמוציות, שלוש עד ארבע טיפות.
לתחושת הרעננות כדי לנסות את קוקטייל התוכי (Le Perroquet) – להוסיף למשקה המהול סירופ או מונין מנטה, שלוש עד ארבע טיפות.
BAWS (Blue and White Summer – קיץ כחול לבן) – 60 מל' פאסטיס, 120 מל' מים קרים כקרח, 5 מל' מיץ לימון, מוזגים לכוס גבוהה. מוסיפים שתי פרוסות לימון חתוכות דק דק (כדי שתוכלו לאכול אותם בכיף) ולמי שרוצה אפשר לפזר מעט סוכר חום מלמעלה.