פורסם במגזין יין גורמה ואלכוהול במדור איש האלכוהול 34, נובמבר 2011 גיליון 162
איש האלכוהול – ים המלח, בוץ שחור ומשקה לבן (ראקי)
ארבע לפנות בוקר, השעון מצלצל, היפה שאיתי שולחת יד ומכה בשעון. תגובתו – קול דממה. אני קם ומתארגן בשקט, מצחצח שיניים, שוטף פנים, מכין כריך ובקבוק מים לדרך. לובש חליפה, מוודא שהמחשב הנייד ארוז במזוודה. ניגש לחדר של נכדו של איש האלכוהול, נושק לו, חוזר לחדר בו לנה היפה שאיתי ונושק גם לה. שניהם לא ממש הרגישו בכך אך זה היה בשבילי לא פחות מאשר בשבילם. נכנס לרכב, מניע ומדרים – המטרה ים המלח. נקראתי להעביר סדנאות מכירה והרצאות לפיתוח מנהלים במספר בתי מלון שם. החלטתי לעבור דרך ערד וכך זכיתי בהגעה מרשימה אל המקום הנמוך ביותר בעולם. הירידה התלולה והמתפתלת מגב ההר אל ים המלח חושפת טפח ומסתירה טפחיים כך שהתחושה הקסומה מתגברת אט אט.
בשמונה בבוקר התחלתי במפגש הראשון ורק בשבע בערב סיימתי. כיוון שחדרי היה ריק החלטתי לעלות לטרקלין, לשתות משהו ולהמשיך לעבוד.
הטרקלין הממוקם בקומה השמינית וכל קירותיו החיצוניים עשויים זכוכית מעניק תמונת פנורמה מדהימה המשקיפה אל ים המלח וההרים שממערב לו. ספות מעוצבות ותחושה של הדר ופאר עוטפות את המקום. התיישבתי כשבידי ספר. המלצרית הגיעה ושאלה אותי מה תרצה לשתות? התלבטתי עם עצמי איזה אלכוהול יש כאן. התמהמותי גרמה לה לשאול: "תרצה אולי מים?" תשובתי הייתה מהירה: "עם מים אני רק מתקלח!".
מזווית העין ראיתי שבפינת החדר מסמן לי אדון מבוגר עם שפם עבות ושחור להתקרב אליו. גם המלצרית ראתה זאת ולחשה לי: "הוא ממש מוזר, בא לכאן ושותה את השתייה שהביא מהארץ שלו". הסתקרנתי.
ניגשתי אל בעל השפם, שהזמין אותי בתנועת יד לשבת, על הכורסה הסמוכה. בעודי מתיישב פלט לעברי: "No English" הבנתי שהוא לא מדבר אנגלית וחייכתי כיוון שהוא גם לא ממש נראה אנגלי.
טפחתי על חזי ואמרתי "אהד". הוא חיקה אותי בטפיחה ואמר: "אזדמיר". הצבעתי עם כף ידי על הנוף שמשתקף מולנו: ימה גדולה שמתוכה בוקעים גושים לבנים, אפורים ושחורים של מלח. אזדמיר חייך ואמר משהו שלא הבנתי בשפתו, הנהנתי ופזלתי לכיוון הבקבוק.
הוא סימן למלצרית, וכשזאת הגיעה אמר לה: "ביר ברדק סו?" (Bir bardak su אפשר כוס מים?). המלצרית, להפתעתי, הבינה והלכה להביא כוס מים. כששבה עם הכוס שאלתי אותה מהיכן האדון והיא ענתה: "נרדה בי אפנדי?" ופנתה אליו. אני כבר נבהלתי שהיא קוראת לי או לו אפנדי. תשובתו: "טורקיה". סקרנותי גרמה לסבלנותי לפקוע. על הבקבוק היה כתוב: Zari Zeybek Raki. המשופם פתח את הברגת הפקק ומזג לשתי כוסות גבוהות. המשקה הלבין עם נגיעתו בקוביות הקרח והמזיגה האיטית נראתה כמפלי מים צוננים.
מה עוד ?
ראקי הינו המשקה האלכוהולי הלאומי של טורקיה. הטורקים לוגמים יותר מחמישים מיליון ליטרים בשנה. מדובר במשקה שמצליח יותר מהיין והינו חביבם של הטורקים. את הראקי ניתן לשתות נקי או אז טעמו האניסתי מורגש מאוד. רצוי שהמשקה יוגש קר ובמידה ואין אפשרות אז עם קוביות קרח. ניתן למהול אותו במיץ אשכוליות טריות, תפוזים טריים, מעט מים קרים ועלי נענע ואפילו לשחק לכיוון של קוקטיילים עם סודה, ספרייט ושאר משקאות קלילים.
קיים ויכוח לגבי מקור השם, יש הטוענים שזה עיוות השם עיראק ואלה גם האנשים שטוענים ששם הומצא המשקה. יש הטוענים שמילה זיעה בערבית "עראק" שמתקשרת ל"הזעתו" של המשקה במזקקה בהתכוונם לטיפטופו של הנוזל. האחרונים גורסים שהשם ניתן כנראה על בסיס חומר הגלם המרכזי לייצור המשקה האגדי – ענבי רזאקי (Razaki). נכון לציין שהייתה תקופה ארוכה שהתקיים מונופול ממשלתי על המשקה ואז חובה היה להשתמש רק בזן הענבים המסוים. אולם מזה תשע שנים שהחוק שונה ואפשר לייצר ראקי בכמה סגנונות כל עוד שומרים על מהות המשקה וטעמו.
איך מייצרים ראקי ?
תחילתו של המשקה שניתן לתארך הוא לפני כ-300 שנים, כיוון שברצוני לשמור על מערכת יחסים טובה עם טורקיה אכתוב שראשיתו בטורקיה. בהתחלה דובר על תזקיק משאריות ענבים (ניתן למצוא ראקי כזה והוא יקרא בשם דוז ראקי – Duz Raki), היום המשקה מיוצר מתזקיק ענבים שמוסיפים לו אניס ומשרים עוד כמה מיני תבלין. ראוי לציין שבתקופת מלחמת העולם הראשונה בעקבות איסור על שימוש בענבים יוצר ראקי מתזקיק של צימוקים או תאנים מיובשות. עד היום יש מזקקות ויצרנים שמשתמשים גם בחומרי גלם אלה.
תהליך הזיקוק של הענבים, הצימוקים או התאנים המיובשות הוא "אלמביק", דודי זיקוק בהם גם משתמשים לזיקוק משקאות האצולה כמו ברנדי וחבריו. לאחר שיש תזקיק אלכוהול ענבים יש צורך להעביר את המשקה עוד זיקוק, רק שבזיקוק זה אדי האלכוהול עוברים דרך רשת שעליה מונחים זרעי צמח האניס כך שהמשקה שנוצר מכיל בתוכו את טעמי האניס המוכרים. מדובר על בידול משמעותי לעומת האוזו והערק. יש יצרנים שמגדילים לעשות ומוסיפים עוד זיקוק או אפילו יישון בחביות עץ אלון, דבר שמעניק טעם עגול ומעניין יותר של האניס. יחד עם זאת וכיוון שאין היום חוק בטורקיה לגבי ייצור הראקי עדין יש שמשרים את התזקיק בתבלינים שטעמם מזכיר את האניס כמו: שומר, שורשי לקריץ, כוכבי אניס ועוד.
המשקה ברוב המקרים זוכה ליחס של אלכוהול של 40% עד 45%.
כדי שנוכל לבחור ראקי, להלן כמה שמות:
יש שתי יצרניות מאוד מוכרות שגם ניתן למצוא את מוצריהן בישראל, אפה (Efe) ויאני (Yeni).
יאני ראקי – ראקי נפוץ ומוכר שמתאפניין בטעם אניסתי עדין. מדובר במשקה אניסתי למתחילים, מוסיפים מעט מים קרים ואפשר גם את משקאות הקינלי בטעמים.
טקירדג (Takirdag) – ראקי שמיוצר מענבי המקור, רזאקי. מדובר במשקה שטעמו האניסתי מורגש יותר, ניתן לחוש בריח פרדסי פרי הדר. אמליץ להוסיף לו עלי נענע ממוללים ביד ועם מיץ אשכוליות טריות.
טקירדג גולד – ספינת הדגל של טקירדג (ששייך ליאני). מדובר בראקי שהטעם האניסתי שבו ממלא מקום של כבוד. המשקה מרגיש יותר אניסתי ופחות אלכוהולי. מדובר בראקי שעובר תהליך של יישון בחביות עץ אלון וככזה הוא מכיל גם ארומה של עץ.
אפה ראקי – מקור השם אפה (Efe) הוא שמם של גיבורים שהגנו על המישורים הטורקיים. מדובר בראקי שמופק מצימוקים ותאנים מיובשות ממש כמו בימי מלחמת העולם הראשונה. טעמיו פירותיים יותר מראקי מתזקיק ענבים.
אפה ירוק – ראקי שמיוצר מענבים בתהליך מיוחד שמטרתו לשמר את טעמי העינב. מי ששתה גראפה ירגיש שיש דמיון בטעם. זה משקה שלא מומלץ למהול אותו ביותר משתי קוביות קרח. האפה השחור הוא עוד משקה מאותו בית יוצר שעיקרו הוא שלושת הזיקוקים שהוא עובר. הוא אמנם מגיע ביחס אלכוהולי של 47% וטעמי האניס מורגשים אך הוא נלגם בקלות ובנעימות.
סרי זייבק (Sari Zeybek) – המשקה הנפלא שנתן לי חברי הטורקי במלון בים המלח, מדובר במותג העל של אפה. צבעו זהוב דבר שמתקבל לאחר יישונו של המשקה בחביות עץ אלון כמעט שנה. כשלגמתי אותו אל מול הנוף המדהים והלבן הופתעתי מהריח המתקתק שלו, ריח שהזכיר סיר עם מים וסוכר שמתבשל לו אט אט.
מה עושים עם זה?
כשפוגשים סיכוי לטעימה מהמשקה מה שצריך לדעת זה: "לותפן, נרדה ראקי?" (בבקשה, איפה ראקי?). אחרי שעונים לכם רצוי לענות: "תשק קורלה" (תודה). אם אתם בחנות של משקאות אלכוהול אז השאלה הנכונה היא: "קאצ' פרה?" (כמה זה).
מסתבר שבמקום הנמוך בעולם יכולה להתפתח חברות, הנאה צרופה סביב משקה תרבותי שמהווה בסיס איכותי לבניית מערכת יחסים. כשנפגשנו ביום המחרת באותו טרקלין ובאותן כורסאות אמרתי לו: "בן איסטיורום ראקי" (אני מבקש ראקי). כשמזג את הכוסות ולפני הלגימה בירכתי אותו: "שרפה" (לחיים).