פורסם במגזין "יין גורמה ואלכוהול", ינואר 2010 / אהד גניאל
איש האלכוהול עונה לכולם "טודו בום" ("הכל טוב" בפורטוגזית)
אמקסאו דוס בוסיוס (Amação dos Búzios) חצי אי שנמצא צפונית לעיר ריו דה ז'ניירו. מדובר בפיסת גן עדן, 17 חופים מדהימים (שנים מתוכם חופי נודיסטים לאומיים, דהיינו על פי חוק יש להסתובב שם עירומים) העוטפים כפר דייגים ישן ופשוט שהפך למוקד לתיירות "שקטה" ואיכותית. במקום שזכה לפרסום על ידי בריג'יט ברדו וחברה הברזילאי שחום העור, בחר איש האלכוהול להתרגע ולנפוש ומשם זיכרונותיו המתוקים מהמשקה האקזוטי…
קטע מיומנו של איש האלכוהול: המנוע של היאכטה כבוי, אנחנו ממשיכים להתקדם בעזרתה של הרוח הנעימה והמלטפת. חרטומה של הסירה חוצה את מימי הטורקיז של חופי ברזיל, ממרחק נראים החולות הלבנים של חופי "אוליו דה בוי" (עין השור – Olho de Boi) מהם הפלגנו עירומים כביום היוולדנו אל הים הפתוח. מדובר בתמונה צבעונית בה מרבית הדמויות העירומות בעלות גוון מוקה מתכהה ובמרכזה שני לבנבנים שהחלו להאדים המצוידים בתיק צד קטן ובכסף מקומי. למרות העירום הרגשנו (הגרגרנית ואני) הכי אינטימי בעולם. טיפות המים הניתזות מן הים מעירות אותי מהבהייה אל האופק ומסיבות את תשומת ליבי ליד השרירית והשחורה שבסופה מונחת כוס חד פעמית מלאה בפלחי לימון ונוזל שקוף. לא חולפת שנייה והשקט המדהים מופרע על ידי מנוע של סירת זודיאק הדוהרת לכיווננו. על חרטומה המורם מטר מעל פני המים עומד בגאווה אדם בצבע שוקולד המחזיק מגש ועליו שיפודים עם מאכל ורדרד. הגרגרנית שכחה כלל מעצם היותה עירומה והתרוממה לקראת המלצר הצף והמגש שבידו. עוד בטרם התקרבה הזודיאק ניתר ממנה כפנתר המלצר הניח את המגש לפני הגרגרנית. שפשפתי את עיני כדי להאמין מדובר בשיפודי שרימפס. לאחר "שירות החדרים" קבלתי כוס חד פעמית עם נוזל וחלקי לימונים. ברקע מתנגן לו השיר של מריסה מונצ'ה "אמור אי לאב יו" (Amor I love You) ואז התחלתי ללגום – הטעם נצרב בתודעה, יש טעמים שכל המידע החושי שסביבך הופך להיות חלק מהם. היום אני רק צריך ללגום מהמשקה הזה ומיד אני מרגיש את הרוח וטיפות המים המלוחים שניתזות על פני, מתפשטת תחושה חמימה של פגיעת קרני השמש בעורי, הצלילים המתנגנים בראשי הם הלחן הנעים של השיר "אמור אי לאב יו" והחמימות מתפזרת בתוכי. לקסם הזה קוראים קאיפיריניה (Caipirinha).
מה זה בכלל?
בעצם מדובר בקוקטייל ברזילאי העשוי מהמשקה האלכוהולי קאשסה, לימוני ליים ירקרקים, סוכר (רצוי חום) וקרח. בבטן היאכטה מונחת קערה אימתנית מלאה בקוביות ליים הטובעות בים של סוכר חום. את הכוס החד פעמית ממלאים ומוזגים אליה מהקאשסה – לשאלתי למה "קפטן" הספינה לא מכין את הקוקטייל באופן המסורתי הוא ענה "תבין לבד בשעה שלוש". נכון שיש דרכים טובות יותר להכין את המשקה אך בשעת צהרים חמה ולאחר כמה כוסות קאיפיריניה ממש קשה לעמוד יציב ולא בגלל טלטוליה העדינים של הספינה, לכן קל ופשוט לדחוף את המרכיבים לתוך הכוס ולמזוג מהג'ריקן הענק את הקאשסה (Cachaça). מקור השם הוא במילה קאיפירה (Caipira) שמתארת אזורים כפריים ועניים בברזיל.
איך עושים את זה?
הכל התחיל בהבאת העבדים האפריקאים לאמריקה הלטינית ולברזיל. הם, ככל הנראה, אחראים למקורו של המשקה. שלא כמו הרום המיוצר גם הוא מקני סוכר כאן ממש מדובר על ייצור המשקה ממיצי קני הסוכר בעוד ברום מדובר בשימוש במולאסה (Molasses). להזכירכם מדובר בשאריות מייצור הסוכר ואילו בקאשסה מדובר ממש בייצור ממיצי קני הסוכר עצמם. ברחבי ברזיל יש אלפי טחנות קטנות העוסקות בכתישת קני הסוכר ובהתססת הנוזל. חלקם פועלות עם ציוד פשוט ביותר ומייצרות משקאות נהדרים. הגורם המתסיס הוא קמח תירס מקומי הנקרא "פובה" (fuba). תהליך התסיסה מתרחש בתוך דודי נחושת עדינים (הנוזלים הניגרים מקני הסוכר מזוקקים בזיקוק רציף או בזיקוק דודי ויש היום כבר מותגים שמתהדרים בזיקוק דודי כפול המייצרים קאשסה פרימיום). התזקיק שמתקבל מחולק לשלושה תזקיקים שונים: ראש, לב וזנב. במרבית המקרים משתמשים רק בלב ואת שני החלקים האחרים מזקקים שוב אם ברצונם להוסיפם. לאחר מכן המשקה נמזג לבקבוק או לחביות עץ בשביל ליישן אותו. שלא כמו במוצרי אלכוהול אחרים כאן לא מדובר בחביות עץ אלון צרפתי אלא בעצים אקזוטיים מקומיים כמו עצי אגוז, אומבורנה (Umburana), איפה (Ipe), גרפיה (Grapia), שקדיה, עץ ברזילאי, דובדבן אואק (Oak) ועוד. בדומה לרום יש שני סוגים עיקריים: לא מיושן שצבעו לבן ומיושן בעל הגוון הזהוב. קאשסה כהה נחשבת בדרך כלל לפרימיום ויש מותגים המתהדרים בכך. את הפרימיום קאשסה מומלץ לשתות נקי והיא כמובן מושפעת יותר מסוג העץ של החבית בה היא מתיישנת. בשביל הקאיפיריניה אפשר להשתמש בקאשסות הנפוצות.
איך שותים?
יש הבדל מהותי בין מי שביקר בברזיל ושתה את המשקה במקום הולדתו לבין אלה שטרם היו. אומר (וכדאי לפעול על פי המלצותיו של איש האלכוהול) "אתם חייבים לבקר בריו ואם כבר הגעתם שווה לתת קפיצה לבוסיוס". לוקחים כוס "אולד פשן" (נמוכה) מכניסים פנימה שני לימוני ליים ירקרקים (עם הקליפה כמובן, חתוכים לקוביות), ארבע כפיות של סוכר חום איכותי, מוחצים מעט את חתיכות הלימון (באמצעות כלי אחר) עם הסוכר כדי שיתערבבו זה בזה, מוסיפים קרח גרוס ומוזגים לפחות 60 מל' של קאשסה. מתיישבים בחצר או במרפסת, ברקע תתנגן לה מוסיקה ברזילאית ולוגמים בעיניים עצומות ומלקקים את השפתיים.
מה עוד?
בברזיל של היום בה קאיפיריניה היא אם כל הקוקטיילים ניתן להבחין בהתפתחות והתרחבות של הקוקטייל המקורי: החל מקאיפיוודקה העשויה באותו האופן רק שהמרכיב האלכוהולי הוא וודקה. זאת אפשרות שהייתי מציע לוותר עליה. מתכונים מעניינים ששווה לנסות הם הקאיפיפרוטה (קאיפיריניה על בסיס פירות אחרים) יש לדאוג שמדובר בפירות טריים בלבד כמו: קיווי, פסיפלורה, אננס, תות שדה ועוד.
מה עושים עם זה? (קוקטיילים אחרים הקשורים לקאשסה)
בטידה (Batida "משוקשק"): 60 מל' של קאשסה, 120 מל' של פרי טרי סחוט (או חלב קוקוס), 2 כפיות סוכר ואפשר לשקשק עם קרח או פשוט לגרוס את הכל לנוזל אחיד במעבד מזון. הפירות הנפוצים ביותר ל"בטידה" הם פסיפלורה וקוקוס.
רבו דה גלו (Rabo de Galo כשהכוונה היא לכל מה שיש בבר): בגדול מדובר על 100 מל' קאשסה ו-50 מל' של ורמוט אדום. יש מקומות שפשוט מערבבים מהמון מרכיבים שיש בבר ושומרים על היחס של שני שליש קאשסה לעומת שליש המשקאות האחרים.
קחו אמיגו (Caju Amigo, הקשיו החברי): בכוס שוט מוזגים 30 מל' קאשסה ו-30 מל' מיץ קשיו. יש מקומות שממליצים ללעוס אגוז קשיו וכשהוא מפורר בפה ללגום את המשקה תוך כדי לעיסתו.
קנטאו (Qentão הדבר החם): מצוין לחורף הקר, 80 מל' של קאשסה, 80 מל' של מים, גרדת תפוז וגרדת ליים, מקל קינמון, שורש זנגוויל, ציפורן ושתי כפיות סוכר. מקרמלים את הסוכר יחד עם התבלינים, גרדות פרי ההדר, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה ואז מוסיפים את הקאשסה. מוזגים לספל ושותים בכיף.
עונת הגויאבה: 120 מל' קאשסה, 40 מל' של מיץ תפוז (או כמה פלחים שצפים במשקה) ולהוסיף מיץ גויאבה עד הסוף (להגיש בכוס גבוהה). לערבב עם כפית סוכר חום גדושה.
אהד גניאל – אי"מ הדרכות